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Estofado de Ternera

PUBLICADO EL POR JAVI RECETAS
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Estofado de Ternera

Hoy vamos a ver como preparar un estofado de ternera cl√°sico. Un guiso de la abuela de los de toda la vida, estofando la carne a fuego lento y con la olla tapada para que la carne se ponga muy tierna y se concentren bien los sabores.

Este guiso de carne es uno de esos platos de cuchara tan f√°ciles de preparar y que quedan tan ricos que estoy seguro de que si lo haces en casa tendr√°s que prepararlo muchas m√°s veces.

A mi, el estofado me gusta hacerlo guisando las patatas con la ternera, para que queden tiernas y muy muy ricas. Pero a veces también me gusta darme un homenaje sirviendo este ragout de ternera con una buena fritá de patatas para mojarlas en la salsa.

Aquí te dejo la receta, pero si quieres saber más sobre los estofados, las distintas variantes que podemos preparar de este receta, qué carne es mejor usar para estofar, como preparar el estofado con patatas o sin ellas y algunas cosas más, no dejes de leer al final de la receta!!

COMO HACER ESTOFADO DE TERNERA CON PATATAS

INGREDIENTES:

  • 1 kilo de carne de ternera cortada en trozos medianos
  • 1 cebolla mediana
  • 1 zanahoria grande
  • 2 patatas grandes
  • 1 vaso de vino tinto
  • 2 vasos de caldo (puede ser de carne o de pollo)
  • 2 cucharadas peque√Īas de tomate concentrado (ver nota)
  • Media cucharada peque√Īa de tomillo seco
  • 1 cucharada de harina de trigo (ver nota)
  • aceite de oliva
  • sal fina
  • pimienta negra molida

RECETA:

  1. Echa sal y pimienta por encima de todos los trozos de carne y rep√°rtela en tres montones para luego dorarla en tres tandas.
  2. Pon una olla al fuego y cuando est√© bien caliente a√Īade un cuarto de vaso de aceite de oliva.
  3. Echa la primera tanda de ternera a la olla y dora la carne a fuego fuerte pero evitando que se queme. Dedica el tiempo necesario para que la carne quede bien dorada porque aquí es donde se generan los mejores sabores del estofado. Cuando la ternera esté bien dorada sácala y resérvala. Haz lo mismo con el resto de la carne.
  4. A√Īade la cebolla bien troceada y la zanahoria pelada y cortada a tu gusto. Saltea durante unos minutos hasta que la cebolla se ponga tierna.
  5. A√Īade el tomate concentrado (ver nota) y el tomillo. Rehoga durante un minuto.
  6. Devuelve la carne a la olla y echa por encima una cucharada de harina. Remueve durante un minuto.
  7. A√Īade el vino y el caldo y tapa la olla.¬†Deja a fuego bajo durante 2 horas.
  8. Pasado este tiempo comprueba la carne, si no est√° tierna vuelve a tapar y deja un poco m√°s al fuego. Cuando la carne est√© bien tierna prueba de sal y si es necesario a√Īade una poca m√°s.
  9. A√Īade las patatas chascadas (cortadas con un giro de mu√Īeca para que se rompan un poco) y vuelve a tapar (si ves que no tienes l√≠quido suficiente para cocinar las patatas puedes a√Īadir un poco m√°s de caldo o agua).
  10. Deja al fuego hasta que las patatas estén tiernas.
  11. Con las patatas ya cocinadas destapa la olla y si quieres que la salsa quede m√°s espesa deja que reduzca un poco vigilando de que no se pegue en el fondo. Y eso es todo …. fuera de la cocina y a comer!!!

NOTAS:

  • En esta receta se nota mucho la calidad del vino tinto que elijas para cocinar. Mi consejo es que elijas una botella de un vino que te beber√≠as junto al plato.
  • Si no tienes tomate concentrado usa cuatro cucharadas peque√Īas de tomate frito (salsa de tomate).
  • Si no tienes caldo puedes usar simplemente agua y el estofado seguir√° quedando rico.
  • Si quieres hacer el estofado sin gluten puedes disolver una cucharada peque√Īa de maicena en un poco de agua fr√≠a y a√Īadirla al estofado.
  • Al principio solo a√Īadimos la sal de la carne y luego antes de echar las patatas echamos la sal que necesitemos. No se puede poner una cantidad ya que depender√° de si el caldo que usemos tiene m√°s o menos sal.

¬ŅQu√© te ha parecido la receta? Si te ha gustado y est√° pensando prepararla en casa te recomiendo que sigas leyendo para saber como adaptar la receta a tu gusto y que te salga un estofado casero de 10 a la primera.

¬ŅEstofado de Ternera, Ragout de Ternera o Guiso de Ternera?

El otro día al hablar de las lentejas estofadas contaba algo así como que todos los estofados son guisos pero no todos los guisos son estofados.

Pues para que un guiso de ternera pueda llamarse estofado hay que cocinar la carne con la olla bien cerrada para que se concentren los sabores.

Así que si hacemos esta receta en una olla express, una olla rápida, GM o similar, que deje escapar el vapor no se puede hablar de un auténtico estofado y además hay que tener la precaución de ajustar la cantidad de líquidos para que no se nos queme el guiso.

Como alternativa a una olla tradicional se podría usar una olla lenta (Crock Pot) o incluso hacer el estofado en una Thermomix ya que ambas quedan bien cerradas y permiten que se concentren los jugos.

Además, en un auténtico estofado, no se usa agua ni caldo, solo vino y  si se quiere algo de salsa de tomate. Así la carne se hace en sus propios jugos y queda más sabrosa y muy tierna.

Como a mi me gusta el estofado con patatas he a√Īadido un poco de caldo porque si no resulta muy dif√≠cil que las patatas queden tiernas en tan poco l√≠quido. Pero si no vas a cocinar las patatas junto con la carne no hace falta que le a√Īadas caldo ni agua y tendr√°s un aut√©ntico estofado cl√°sico.

Por otro lado, seg√ļn la Wikipedia, el ragout o rag√ļ es un guiso consistente en estofar trozos de carne en sus propios jugos junto con una salsa.

As√≠ que se podr√≠a afirmar que un ragout de ternera y un estofado son pr√°cticamente lo mismo aunque habr√≠a que tener en cuenta que es muy com√ļn que en cada casa o regi√≥n se usen los mismos nombres para preparar platos bien distintos.

¬ŅCon qu√© carne se hace el estofado?

Yo casi siempre uso la misma carne para estofar o para guisar, la falda de ternera.

Se pueden usar muchas otras partes de la ternera, por ejemplo el morcillo o jarrete, que es una parte muy gelatinosa y con los que se consiguen unos estofados muy melosos.

También se pueden usar otros cortes ya que lo bueno del estofado es que aunque la carne no sea muy tierna se terminará poniendo blanda de manera muy fácil con tan solo alargar la cocción el tiempo suficiente.

Por cierto, a veces me pregunta ¬Ņqu√© corte es el A√Īojo? Y resulta que no es un corte. El A√Īojo es una ternera de entre 10 y 18 meses aproximadamente.

Como adaptar la receta y los ingredientes a nuestro gusto

Si tienes problemas con el vino, no te gusta el alcohol o el vino tinto, puedes cambiar el vaso de vino por otro de caldo.

Si no usas el vino ni tampoco caldo (solo agua) puedes usar alguna salsa para potenciar el sabor. Por ejemplo la salsa Worcestershire (salsa inglesa o Perrins) le da un sabor muy especial con ese toque a anchoa. Tambi√©n hay quien le a√Īade salsa de soja o incluso vinagre bals√°mico pero hay que vigilar siempre que no suba demasiado la acidez de la salsa.

Puedes a√Īadir otras verduras al guiso. Un poco de pimiento rojo picado le viene muy bien y unos guisantes aportar√°n mucho sabor y color.

Tambi√©n puedes pasar de las patatas y acompa√Īar el estofado con una menestra u otra guarnici√≥n de verduras (coles de bruselas, guisantes salteados con mantequilla, …)

Ten en cuenta que si dejas la salsa bien espesa tu estofado ser√° m√°s bien como una ternera en salsa y podr√°s acompa√Īarla con todo lo que se te ocurra: un poco de arroz blanco, como salsa para una pasta (rag√ļ italiano),….

Ya ves quede combinaciones distintas para una misma receta!!

Plato con Estofado de Ternera

Por cierto, si quieres probar otras recetas con ternera te invito a que le des un vistazo a este Guiso de Ternera con Alcachofas o a este potaje de Garbanzos con Ternera¬†muy f√°cil de preparar ūüėČ

Un saludo cocina!!

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OTRAS RECETAS:
HAN COMENTADO:
  1. Silvia ha comentado:
    18 octubre 2018

    Me encantan todas tus recetas y suelen salirme muy bien…. con la carne estofada tengo una asignatura pendiente porque da igual el tiempo que la tenga y la receta q haga q siempre me queda para saltar un empaste…. voy a intentarlo a ver si esta vez tengo suerte!

  2. Cristina ha comentado:
    18 octubre 2018

    Que buen plato de papa con carne de toda la vida!! Este fin de semana lo hago, evocando olores y sabores de mi tierra gaditana desde tierras aragonesas

  3. Javi Recetas ha comentado:
    26 octubre 2018

    @Silvia seguro que te queda super tierna la carne ūüėČ

    @Cristina espero que te quede de lujo all√≠ arriba ūüôā

  4. Pepe ha comentado:
    26 octubre 2018

    Javi que pelotazo de guiso. Lo he preparado hoy y he triunfado en mi casa. La salsa espesa, la carne blanda y las patatas … buen√≠simo todo. Gracias por tus recetas, nunca fallan.

  5. MARIA ha comentado:
    6 noviembre 2018

    Silvia, d√©jala a su av√≠o, no tiene m√°s truco que ese, tieeeeempo, muuuucho chupchup a fuego m√≠nimo, al 2 o al 3 como m√°ximo; como dice Javi de dos horas para arriba, tanto si es ternera como si es magro de cerdo, vamos que te puedes zampar una peli perfectamente mientras tanto o ir a la cita de la peluquer√≠a sin miedo, eso si, olla tapada y aceite a media altura de la carne….Cuando la hayas preparado muchas veces ver√°s que ya s√≥lo viendo su aspecto por fuera, sin tocarla ni pincharla, sabr√°s cuando ha pegado el revent√≥n, porque se trata de eso, de que la carne en un momento, pasa de estar a√ļn tirante en el minuto x a pegar el explot√≠o como yo le digo en el minuto x+1, se desata, se expande, se libera de sus ataduras jjajajajaaaa!! y es entonces cuando puedes abrir uno de los trozos m√°s grandecicos de la olla, partirlo en dos, tan s√≥lo ejerciendo un poquito de contacto con un cuchillo de untar mantequilla…uuuuuuhmmmm qu√© rica se√Īor! Y ya te digo que este punto se le ve desde fuera, yo se lo noto, no sabr√≠a como explic√°rtelo, pero destapo la olla y miro la carne y s√© si ya o si a√ļn no, y sin tocarla ni probarla…jajajjaaa! De todas formas, y esto es lo que quer√≠a comentar desde el principio pero me he enrollado y un poco m√°s y hasta env√≠o el comentario sin decirlo, yo difiero con Javi en un punto, y es que un poco antes de que la carne “pegue el revent√≥n” o lo que es lo mismo, se ablande, hay que guisarla ya con el sofrito porque si la mezclas con el sofrito cuando ya est√° demasiado blanda lo que seguramente ocurra es que se te acabe deshilachando y obtengas pr√°cticamente un revuelto de hebras de carne con verduras, sobre todo con el magro. Del mismo modo, yo no espero a tener pochadas las verduras o el sofrito para casarlo con la carne, tan s√≥lo fr√≠o antes sola la cebolla una chispa y de momento vuelco la carne y la zanahoria a la olla, para que el sofrito se haga junto a la carne y as√≠ √©sta absorba todos los jugos y sabores. En cuanto al tomate, para el estofado s√≥lo uso el seco que yo misma preparo en mi pueblo durante el verano (jejeje), y el tomate natural lo dejo para cuando preparo carne en salsa o magra con tomate que es otra receta que pr√°cticamente parte de la misma base, porque el pur√© de tomate chupa mucho jugo y seca las preparaciones o guisos y el estofaillo ha de ser un plato de cuchara, contundente, pero de cuchara, no de tenedor. Madre miaaaaaa!! ¬°¬°¬°C√≥mo me he liado a cascar se√Īor!!! Javi, te sigo hace much√≠simos a√Īos pero hasta ahora no me hab√≠a decidido a escribirte en el blog. S√© que me voy a extender demasiado pero es que tengo que contarte que, al principio de los tiempos, de joven y con poco bagage en la cocina pero apuntando maneras porque me priva, cuando quer√≠a buscar alguna receta en internet me iba directa a Google como todo quisque, de ah√≠ te pill√© y poco a poco, en lugar de ir a Google, cuando quer√≠a saber como hacer algo concreto ya casi en primer lugar me iba a Javirecetas (aunque me gusta siempre comparar autores y formas diferentes de cocinar para contrastar) y hoy por hoy tengo tu blog en favoritos y donde voy a indagar directamente es a tu buscador y ya despu√©s si eso a Google! jajajajaa…. Enhorabuena por tu magn√≠fica docencia culinaria y tu pasi√≥n!!
    Un saludo!

  6. MARIA ha comentado:
    6 noviembre 2018

    Al final con tanto rollo me he confundido. Donde quer√≠a se√Īalar que difiero contigo Javi no es en el punto de la carne, que ya veo que t√ļ antes la doras a parte pero ya la terminas de hacer tambi√©n con sofrito, jugos y caldos; sino en el tema del tomate, que a mi no me gusta a√Īadir pur√© de tomate o tomate frito a los guisos porque los empapa, al menos a mi me da la sensaci√≥n de que el tomate se roba el jugo (con lo que a mi me gusta un tomate ¬°¬°m√°s que a un tonto un l√°piz! pero los de mi bancal ojo!), entonces para la cuchara empleo los secos, y cuando cocino salsas o revueltos ya si sofr√≠o tomate natural…En fin, yo soy casera, aficcionada, ni idea de teor√≠as, ecuaciones qu√≠micas y escuelas gourmet de cocina….pero no porque no me guste sino porque no tengo ni pizca de tiempo de ponerme a estudiar y practicar cocina vanguardista hoy por hoy, en un futuro seguro que s√≠ pero por el momento tan s√≥lo puedo echar un vistazo a mi despensa, endender la vitro y volear y combinar mi creatividad, mi intuici√≥n y los flashback de mi abuela, mi padre y mi madre en los fogones….lo cual parece que por ahora me est√° dando buenos resultados. Eso s√≠, imprescindible tambi√©n cotillearte el blog a t√≠, pues logras explicar y estrujar a la perfecci√≥n cada elaboraci√≥n, con tanto truquillo y consejo geniales que s√≥lo pueden venir de alguien que sabe bien de lo que habla por hablarlo con las manos en la masa jejjjeeee, como ha de ser….Ahora s√≠ ya me despido OMG!! ¬°¬°Gracias y a seguir ilustr√°ndonos Javi!!

  7. ¬īJOSE ANTONIO ha comentado:
    10 noviembre 2018

    en algun momento se puede pasar la cebolla y la zanahoria por la batidora es que los trozos de verduras a los ni√Īos les cuesta muchisimo

  8. Almudena ha comentado:
    12 noviembre 2018

    Riquísimo Javi, hoy de tupper al trabajo he traído las sobras y seguía buenísimo, incluso las patatas.

  9. Javi Recetas ha comentado:
    12 noviembre 2018

    @Pepe muchas gracias, me encanta saber que has triunfado con la receta!!!

    @MARIA muchísimas gracias por tu comentario, me quedo con todo lo que cuentas y me encanta saber que sigues el blog desde hace tanto. Te mando un fuerte abrazo!!

    @JOSE ANTONIO una vez salteada la cebolla con todo la zanahoria y el tomate puedes triturar (antes de a√Īadir la carne).

    @Almudena que bueno!!!

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