Javi Recetas
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Cómo Hacer Helados Caseros

PUBLICADO EL POR JAVI RECETAS
Cómo Hacer Helados Caseros

Cómo Hacer Helados Caseros. Después de leer un montón de libros sobre cómo hacer helados en casa y de practicar durante bastante tiempo he decidido publicar este artículo donde compartiré con vosotros toda la información que voy recopilando sobre cómo hacer helados caseros.

Seguro que en alguna ocasión te habrás hecho alguna de estas preguntas: ¿es difícil hacer un helado casero?, ¿puedo conseguir en casa un helado igual de bueno que el helado artesano de una heladería?, ¿se puede preparar un buen helado sin utilizar una heladera?, ¿es necesario usar ingredientes raros para que el helado tenga buena textura?, …. bien pues aquí intentaré contestar a estas y a muchas otras preguntas que surgen cuando uno se pone a preparar helados en casa.

En este artículo veremos  qué utensilios necesitamos para hacer un helado en casa, cuales son los ingredientes fundamentales, cuales son las técnicas para preparar helados caseros, ….. y muchas más cosas que sin duda te será de utilidad para que luego puedas crear en casa tus propias recetas de helados.

Es muchísima información, pero si quieres saber porqué unas recetas funcionan y otras no sirven para nada es importante conocer un poco de la ciencia que hay detrás de los helados. Así que para tenerlo todo bien ordenado y que nadie se líe he preparado un pequeño indice para que puedas encontrar la información que te interesa y acceder a cada sección más rápidamente.

Y si pasas de tanta ciencia y tantas explicaciones siempre puedes animarte a preparar directamente algunas de las recetas de helado que iré publicando en el blog 😉

  1. ¿Es fácil hacer helados en casa?
  2. ¿Cuales son las diferencias entre un helado casero y un helado comprado?
  3. ¿Necesito una heladera para preparar un helado casero?
  4. ¿En qué se diferencia un helado de crema de un sorbete?
  5. ¿Cuales son los ingrediente básicos de un helado?
  6. ¿Qué azúcar debo usar para hacer helados en casa?
  7. ¿Cuales son los utensilios necesarios para hacer un helado?
  8. ¿Cuales son las técnicas en la elaboración de los helados caseros?
  9. ¿Cual es la receta básica para hacer helados?
  10. Otras Preguntas y Respuestas

Espero que este artículo os sirva de ayuda y si os entra el gusanillo de los helados caseros ya sabéis …. ánimo y a la cocina!!!

1. ¿Es fácil hacer helados en casa?

Hacer helados en casa es fácil, siempre que tengas:

  • Ingredientes de calidad.
  • Los utensilios necesarios.
  • Y una buena receta.

Y aunque los tres requisitos son importantes, lo primordial sin duda es tener una buena receta. Puedes preparar un helado con ingredientes que no sean de primera y el resultado será aceptable si la receta es buena. Puedes preparar un helado con una maquinaria barata y también obtendrás un resultado aceptable, aunque mejorable, si la receta es buena. Pero de nada sirve tener la mejor heladera del mundo y los mejores ingredientes si la receta que sigues no es buena.

Y es que, como veremos luego con más detalle, para preparar un helado de calidad tenemos que combinar de forma adecuada todos los ingredientes del helado. Si no lo hacemos así obtendremos un helado de mala calidad que puede quedar demasiado dulce, demasiado graso, demasiado duro o quizás con una textura arenosa. Todos estos problemas son causados en mayor medida por la receta, y aunque los otros factores (ingredientes y utensilios) también influyen, no lo hacen de manera tan importante como el hecho de usar una receta con una mala proporción entre los ingredientes.

Así que sabiendo esto podemos afirmar que hacer helados en casa es fácil siempre que usemos buenas recetas, que tengan una correcta combinación de ingredientes y que expliquen paso a paso qué técnicas usar en cada momento. Próximamente: enlazaré desde aquí las distintas recetas de helados que vaya publicando en el blog 😉

2. ¿Cuales son las diferencias entre un helado casero y un helado comprado?

Ya sabemos lo importante que es una buena receta para conseguir un buen helado. Si además disponemos de ingredientes de la mejor calidad entonces podremos conseguir helados tan buenos, o incluso con mejor sabor, que cualquier helado que compres. Pero, sí, lo siento pero hay un “pero”, habrá una notable diferencia entre un helado artesano hecho en una heladería y el que tú puedas preparar en casa debido a dos motivos principales:

  • la maquinaria profesional: pasteurizador, homogeneizador, máquina de maduración,  heladera y abatidor de temperatura.
  • los mejorantes del helado: emulsionantes y estabilizantes.

La maquinaria profesional permite conseguir un helado con una textura superior, ya que permite una mejor emulsión, mejor incorporación del aire y mejor estabilización del helado. La buena noticia es que podemos emular (con mayor o menor fortuna) el comportamiento de la mayoría de estos aparatos profesionales con otros aparatos que todos solemos tener en casa. La única excepción es la heladera porque a pesar de que podemos preparar helados caseros sin usar heladera, como veremos en el siguiente apartado, si quieres hacer buenos helados en casa tendrás que ir pensando en adquirir una heladera si aún no la tienes.

Por otro lado los mejorantes del helado permiten mejorar el helado 🙂 ayudando a que se emulsionen las grasas en el agua y a mantener estable la mezcla. De esta manera también se consiguen helados con mejor textura y que aguantan mejor durante su conservación. Aquí también tenemos buenas noticias ya que podremos usar mejorantes naturales como la yema de huevo que es rica en lecitina y que actúa como emulsionante (por eso las yemas de huevo aparecen en la mayoría de recetas de helados caseros). Más adelante veremos como usar otros mejorantes naturales, como la lecitina de soja, que nos liberen de usar huevos para aquellos casos en los que no nos interese usarlos en nuestra receta.

Así que en respuesta a la pregunta que encabeza este apartado podemos decir que la diferencia fundamental entre los helados caseros y los comprados radica fundamentalmente en la diferencia de textura entre ambos. Pero en casa podremos acercarnos bastante al acabado de un helado artesano si usamos adecuadamente las técnicas que veremos más adelante y si aprovechamos los mejorantes naturales que tenemos a nuestro alcance como la yema de huevo o la lecitina de soja. Próximamente enlazaré un artículo donde explicaré con más detalle como funcionan los mejorantes.

3. ¿Necesito una heladera para preparar un helado casero?

La respuesta rápida es no, no necesitas una heladera para hacer un helado casero. Pero si quieres preparar un buen helado casero entonces la respuesta es sí, necesitas sin duda una heladera.

Todo es cuestión de gustos, mejor dicho, de tu nivel de exigencia. A todos nos gustan los helados artesanos (bueno, los auténticos helados artesanos hechos por profesionales heladeros), pero eso no quiere decir que de igual modo no podamos disfrutar de un helado casero aunque tenga peor textura. Si no eres muy exigente, y eres de los que le gusta casi todo y apenas pones pega por nada, seguramente puedas preparar un helado en casa si usar heladera. Pero si quieres hacer helados cremosos y con la mejor textura posible, entonces necesitas una heladera si o si.

La textura final de un helado dependerá, a parte de la combinación de ingredientes de la mezcla, de la cantidad de aire que incorporemos al helado y de la cantidad y tamaño de los cristales de hielo que se forman durante el proceso de enfriamiento del helado.

La mayor parte de un helado es agua, ya sea en forma de leche, nata, zumo de frutas o cualquier otro ingrediente que la contenga. Dependiendo del método que elijamos para enfriar el helado (con o sin heladera), este agua se comportará de un modo u otro:

  • Cuando usamos una heladera: unas aspas giran la mezcla mientras se enfría.  Así se evita que el agua forme cristales de hielo grandes y además el batido hace que el aire quede atrapado en la mezcla dando mejor textura. Cuanto más potente sea la heladera más rápido será este enfriamiento, por lo que tendremos menos cristales de hielo y además estos será más pequeños. El resultado será un helado con mejor textura.
  • Cuando no usamos una heladera: lo que se suele hacer es meter la mezcla del helado en el congelador y sacarlo cada cierto tiempo para batirlo y volverlo a meter al frío. Repitiendo esta operación varias veces se intentan romper los cristales de hielo mientras se hace el helado pero el resultado no es el mismo y además se atrapa menos aire por lo que el helado final tiene una textura como de hielo.

Ahora debes ser tu quien decida que respuesta eliges para la pregunta de este apartado. Si quieres un helado con la mejor textura posible la respuesta solo puede ser que es necesario usar una heladera.

Puedes encontrar más información en este artículo sobre los distintos tipos de heladeras.

Cómo Elegir Heladera

4. ¿En qué se diferencia un helado de crema de un sorbete?

Antes de seguir hay que diferenciar entre lo que es un helado de crema y lo que es un sorbete. Generalmente la gente entiende que el sorbete es un helado con base de fruta y tienen razón pero solo en parte porque pueden haber por ejemplo sorbetes de café (que no llevan fruta) y también existen los helados de fresa, que llevan fruta pero no son sorbetes, así que lo de la fruta no es el elemento que establezca la diferencia entre ambos.

La diferencia fundamental es que los helados de crema, a estos los llamaremos simplemente helados, tienen siempre una base láctea (leche o nata) con o sin huevo. Por otro lado los sorbetes tienen una base de agua, sin productos lácteos, esto hace que tengan un porcentaje en grasa muy bajo o inexistente y que a menudo resulten más ligeros y refrescantes.

A lo largo de este artículo nos vamos a centrar solamente en los helados de crema, dejando los sorbetes para otro artículo en el que veremos cuales son sus peculiaridades.

5. ¿Cuales son los ingrediente básicos de un helado?

Un helados de crema (con base láctea) está compuesto básicamente de lácteos, que aportan grasas y agua, algún ingrediente que ayude a emulsionar las grasas en el agua (como la yema de huevo), azúcares y los ingredientes que elijamos para darle sabor a nuestro helado.

Así que los ingredientes fundamentales de un helado son:

  • Agua: se puede añadir directamente o contenida en otro ingrediente, como la leche, la nata, las frutas,….. Si en una receta se usa agua directamente es mejor usar agua embotellada para evitar sabores extraños que puedan alterar el helado.
  • Grasa láctea: para aportar la grasa láctea que sirva de base para nuestro helado podemos usar leche (normalmente entera) y/o nata (normalmente nata para montar con un 35% de materia grasa o MG).
  • Emulgente: ya vimos que la yema de huevo es el emulgente tradicional en la heladería casera pero no siempre resulta conveniente usar huevo, ya sea por motivos de alergias, por seguridad alimenticia o incluso por el sabor que aporta. Por ejemplo un helado de Stracciatella se prepara con una crema blanca sin huevo ya que la yema daría un color y sabor no adecuados para este tipo de helado. En casos como este debemos usar otro emulgente distinto que nos permita emulsionar las grasas del helado dentro del agua del helado. El más fácil de encontrar y económico es la lecitina de soja, un ingrediente natural que ahora está muy de moda por que supuestamente ayuda a reducir el colesterol. No tengo ni idea de si funciona para lo del colesterol pero gracias a esto se vende en casi todos los supermercados y por supuesto en cualquier tienda de dietética por lo que lo tenemos muy a mano si lo queremos usar en nuestras recetas.
  • Azúcar: podríamos pensar que la función principal del azúcar es la de aportar dulzor a la mezcla, pero no es así, si esta fuese su única función podríamos sustituirla por un edulcorante sin calorías reduciendo la carga calórica del helado. Pero lo cierto es que la principal misión del azúcar es regular el punto de congelación del agua contenida en el helado. Por este motivo los heladeros profesionales usan todo tipo de azúcares para encontrar un equilibrio entre el poder edulcorante (POD) y el poder anticongelante (PAC) de cada uno de ellos. Esto requiere una explicación más detallada que veremos en el siguiente apartado.
  • Saborizantes: serán todos aquellos ingredientes que le den sabor a nuestro helado. Vainilla, especias como la canela, frutos secos, chocolate, licores, …. la lista es infinita. Puedes añadir lo que prefieras, pero debes tener en cuenta que cada ingrediente posee ciertas cantidades de azúcares, grasas y agua y esto puede modificar las proporciones de nuestro helado por lo que debemos saber como rectificar cada recetas para que las proporciones sean las adecuadas y nuestro helado conserve una buena textura y un equilibrio adecuado de dulzor y cremosidad.
  • Leche en polvo desnatada: he dejado este ingredientes para el final porque es raro de ver en las recetas de helados caseros pero es un ingrediente fundamental de los heladeros profesionales. Como además resulta que también es fácil de encontrar lo incluyo en esta lista para los que quieran mejorar sus helados. La leche en polvo desnatada es leche desnatada deshidratada, es decir sin el agua que normalmente contiene la leche. Cuando la leche en polvo entra en contacto con un líquido vuelve a rehidratarse y en heladería esto nos sirve como un espesante estupendo al absorver parte del agua de nuestra mezcla. Además al usar leche en polvo desnatada no aumentamos el porcentaje graso de nuestro helado por lo que resulta muy útil. Es un ingrediente que se encuentra en muchos supermercados, tiene un precio moderado y con una lata de medio kilo tenemos para hacer muchos helados.

6. ¿Qué azúcar debo usar para hacer helados en casa?

Existen distintos tipos de azúcares que podemos utilizar para elaborar nuestras recetas. El más común de todos ellos es la sacarosa o azúcar de mesa y es el que suele aparecer en casi todas las recetas que podemos encontrar en Internet o en algún libro de helados. Pero seguro que quizás hayas oído, o quizás lo has visto en alguna receta, que a veces nos piden usar azúcar invertido para preparar un helado.

El motivo de esto se debe a que cada azúcar tiene unas características muy concretas que le aportan una determinada capacidad de endulzar la mezcla, es lo que se llama poder edulcorante o POD, y a su vez también posee una determinada capacidad para impedir que la mezcla se congele y se convierta en un bloque de hielo, es lo que se llama poder anticongelante o PAC.

Cada azúcar tiene un PAC y un POD concretos y esto nos permite jugar con ellos para conseguir helados con el punto de dulzor que prefiramos y con una textura óptima a una determinada temperatura. Ahora veremos para que sirve todo esto y prometo que será fácil de entender 🙂

El azúcar común o de mesa (la sacarosa) tiene un POD de 100 y un PAC de 100.

Para hacer azúcar invertido (es fácil y barato de hacer en casa y aquí puedes ver como hacer azúcar invertido) disolvemos la sacarosa en agua y la sometemos a un calentamiento en presencia de un ácido (un sobre de los de se usan para hacer gaseosa en casa). Luego con una base (el otro sobre de los de hacer gaseosa) se neutraliza la reacción y conseguimos el azúcar invertido que tiene un POD de 130 y un PAC de 190. Esto significa que ante la misma cantidad de azúcar común y de azúcar invertido este último endulza un 30% más que la sacarosa y además tiene un 90% más de poder anticongelante.

Ahora imagina que preparas un helado usando como edulcorante solo el azúcar común y que al sacarlo del congelador para servirlo el helado está muy duro. Esto se debe a que el PAC del helado es bajo para la temperatura que alcanza el helado dentro del congelador y por lo tanto el helado se congela poniéndose duro. ¿Podemos conseguir que el helado salga más cremoso del congelador como ocurre en las heladerías artesanas? Claro que sí, solo debemos aumentar el PAC del helado y así el helado se congelará menos. Ante esta situación tenemos tres opciones:

  1. Podemos añadir más azúcar común a la mezcla y gracias a su poder anticongelante conseguiríamos que el helado quede más tierno. Esto funcionaría pero el problema es que haría aumentar bastante el dulzor del helado y puede quedar incomible así que no parece la mejor opción.
  2. Otra alternativa es es sustituir parte de la sacarosa por una parte de azúcar invertido. Como el azúcar invertido tiene un poder anticongelante mucho mayor que la sacarosa se puede aumentar mucho el PAC del helado sin aumentar demasiado el dulzor de la mezcla. Este es uno de los motivo por el que vemos en algunas recetas que se usan conjuntamente el azúcar común y el azúcar invertido.
  3. Nos queda una última opción que es la que utilizan los heladeros profesionales. Si cada azúcar tiene unas propiedades distintas podemos usar otros azúcares para tener más opciones a la hora de equilibrar el dulzor y el PAC del helado. Por ejemplo la dextrosa (que es glucosa pura en polvo) tiene casi el mimo PAC que el azúcar invertido (180) pero ojo, solo tiene un POD de 70. Esto quiere decir que este azúcar nos permite aumentar el PAC del helado para que no se endurezca sin tener que aumentar tanto el dulzor como lo haría el azúcar invertido (un 60% más) o el azúcar común (un 30% más). Existen muchos otros azúcares que permiten a los heladeros profesionales un sin fin de combinaciones para ajustar las proporciones de su mezcla a su gusto.

Ahora ya sabes qué no basta con añadir simplemente azúcar a la mezcla y listo, puede que en ocasiones nos interese usar un tipo u otro según nos convenga.

Podemos hacer helados en casa solo con azúcar común pero la sacarosa tiene el inconveniente de cristalizase a baja temperatura afectando a la textura del helado. La buena noticia es que si combinamos sacarosa con azúcar invertido resolvemos en gran parte este problema y además tendremos más opciones para conseguir helados más cremosos y equilibrados.

Por eso para hacer helados en casa te recomiendo que uses azúcar común y azúcar invertido (aquí puedes ver como hacer azúcar invertido). Por cierto, la miel es un azúcar invertido natural y podríamos usarlo en sustitución del azúcar invertido hecho en casa. Pero debes tener en cuenta que la miel aporta sabor y puede tapar el resto de sabores de nuestro helado, por eso no es muy frecuente usar miel en los helados a menos que preparemos un helado con la miel como ingrediente principal, como por ejemplo un helado de yogur con nueces y miel …. ummmm que rico!!!!

7. ¿Cuales son los utensilios necesarios para hacer un helado?

La mayoría de utensilios que necesitamos para hacer helados caseros los solemos tener todos en casa y son los siguientes:

  • Cuencos donde hacer las mezclas.
  • Cazos u ollas donde calentar las mezclas.
  • Un batidor de varillas (del que se usar para montar las claras).
  • Una batidora de brazo para triturar la mezcla y homogeneizarla (veremos más adelante qué es esto).
  • Espátulas de goma para aprovechar bien la mezcla y no dejar nada en el los cuencos ni en la olla. Además viene genial para sacar el helado de la heladera sin arañar el cuenco. Una cuchara de madera puede sustituir las espátulas de goma pero para mi gusto no funcionan igual de bien.
  • Un colador fino para pasar la mezcla. Así evitamos que queden grumos en el helado o restos de alguna especia, vainilla, ….
  • Un recipiente hermético para guardar el helado en el congelador una vez hecho (puedes usar una tarrina vacía de un helado comprado).

Además hay tres utensilios que no se encuentran en las cocinas caseras con tanta frecuencia pero que para mi son imprescindibles para hacer helados en casa:

  • La báscula de cocina es imprescindible para poder pesar los ingredientes de la receta y conseguir así una mezcla equilibrada. Si hechas los ingredientes a ojo o por volumen vas a tener difícil conseguir un helado sin grandes defectos. Si además optas por usar algún emulgente como la lecitina de soja te recomiendo que la bascula sea de precisión para usar la cantidad justa de producto para que funcione adecuadamente.
  • El termómetro de cocina es otro imprescindible que no debe faltar. Ya sabes que en las recetas tienes que usar si o si un emulgente para emulsionar las grasas en el agua. Este emulgente puede ser yema de huevo o lecitina de soja. Si optamos por el huevo debemos alcanzar la temperatura adecuada para pasteurizar la mezcla pero sin pasarnos para evitar convertir el huevo en tortilla. Si optas por usar lecitina de soja también debes controlar la temperatura para que actúe correctamente. Además para hacer el azúcar invertido también necesitamos controlar de forma precisa la temperatura así que si no tienes un termómetro en casa mi consejo es que lo compres ya, es bastante barato y ayuda mucho en la cocina con otras recetas (por ejemplo para hacer tocino de cielo).
  • La heladera. Poco tengo que añadir que no haya dicho ya antes sobre la heladera. Si quieres helados de buena calidad necesitas una heladera (aquí tienes un artículo sobre los distintos tipos de heladeras).

Si no tienes algunos de estos utensilios o aparatos siempre puedes probar a preparar la receta con lo que tengas en casa pero puede que el resultado no sea tan bueno como podría serlo.

8. ¿Cuales son las técnicas en la elaboración de los helados caseros?

Como he dicho varias veces hacer helados en casa es fácil. Si tenemos una buena receta con unos ingredientes bien equilibrados ya lo tenéis casi todo hecho por que las técnicas a la hora de hacer el helado son casi siempre las mismas, son realmente sencillas y solo cambiarán algunos pasos en función de los ingredientes que usemos en cada receta.

Estos son los pasos que seguiremos al hacer helados en casa, no te asustes, porque aunque parezcan muchos, verás que cuando te pongas a hacerlo es un proceso muy simple y después de preparar helados un par de veces en casa lo harás de carrerilla:

  1. Infusión: cuando preparamos por ejemplo un helado de vainilla podemos usar una vaina de vainilla o usar esencia de vainilla. Si usamos esta última solo tenemos que añadirla a la mezcla pero si usamos la vaina tenemos que preparar una infusión echando en un cazo la leche y una vaina de vainilla abierta. Dejamos a fuego medio hasta que se caliente la mezcla y antes de que llegue a hervir la leche apartamos del fuego, tapamos el cazo y dejamos infusionar durante 30 minutos para que la leche tome todo el sabor de la vainilla. Esto mismo lo podemos hacer con otras especias como la canela en rama, el anís estrellado, …..
  2. Atemperado de las yemas: como es lógico este paso solo lo haremos en aquellas recetas que lleven yemas de huevo entre sus ingredientes. Cuando atemperamos las yemas lo que intentamos es que no suban muy rápidamente de temperatura para evitar que cuajen y dejen sabor a tortilla en vez de a natillas. Lo que haremos es batir las yemas en un cuenco a parte y echar encima parte de la leche caliente de nuestra base de helado mientras mezclamos con unas varillas. Cuando hemos añadido unas 3/4 partes de la leche podemos echar todo en el cazo donde está el resto de la leche y seguir agitando a fuego medio. Otra opción: podemos saltarnos este paso y mezclar todos los ingredientes en un cuenco para calentarlos luego suavemente al baño maría, así tendremos un mayor control sobre la temperatura que alcanza la mezcla.
  3. Pasteurización de la mezcla: tanto si usamos huevos como si no siempre subiremos nuestra mezcla a la temperatura de pasteurización (85ºC) para reducir la carga bacteriana de la mezcla. Podemos pensar que quizás fuese interesante subir mucho más la temperatura y así conseguir una mezcla más esteril pero el problema es que por encima de esa temperatura las yemas se cuajan, los sabores se alteran y algunos emulsionantes y estabilizantes pueden dejar de actuar correctamente. Por eso no debemos sobrepasar los 85ºC.
  4. Colado de la mezcla: este paso es opcional dependiendo de los ingredientes de nuestro helado. Por ejemplo si hemos hecho una infusión con especias debemos colar la mezcla para quitarlas del helado antes de triturarlo todo en la siguiente fase (homogeneización). Si usamos yema de huevo tampoco es mala práctica colar la mezcla después de pasteurizar por si se nos fue un poco la temperatura y encontramos trozos de huevo cuajado. Hay quien en estos casos prefiere homogeneizar triturando todo pero creo que el sabor a huevo cuajado quedaría incrustado si lo hacemos así por eso prefiero colar y luego homogeneizar.
  5. Homogeneización: tras colar la mezcla introduciremos en ella el brazo de una batidora y batiremos durante un par de minutos para ayudar a la emulsión de las grasas en el agua y para conseguir una mezcla homogénea (bien mezclada).
  6. Baño de hielo: para que el proceso de pasteurización sea correcto además de calentar la mezcla a 85ºC debemos bajar luego su temperatura a 4ºC para impedir la proliferación de bacterias. Este proceso no debe durar más de dos horas así que tenemos que acelerar el enfriamiento de la mezcla lo máximo posible. Esto lo conseguimos poniendo el cuenco con la mezcla colada dentro de otro cuenco más grande llego de agua, sal y hielo. Así mientras removemos la mezcla esta se va enfriando más rápidamente por el contacto del cuenco con el agua helada. Si preparamos una gran cantidad de mezcla y el cuenco que la contiene no nos cabe en otro recipiente más grande puedes llenar el fregadero con agua, sal y hielo y luego introducir el cuenco.
  7. Maduración: ahora podría parecer que nuestra mezcla de helado ya está lista y si tuviéramos una heladera con compresor (de las que generan frío como un congelador) podriamos pensar que podemos echar la mezcla en la heladera y hacer el helado. En muchos sitios incluso se recomienda esto pero es un grave error porque la mezcla necesita un largo periodo de reposo y maduración en el frigorífico. Cuando la mezcla llega a 4ºC y el proceso de pasteurización ha terminado la introducimos bien tapada en el frigorífico y la dejamos entre 8 y 12 horas para que madure. Uno de los peores enemigos del helado es el agua libre, que es aquella que no está ligada a otro ingrediente de la mezcla, ya que cuanta más agua libre tenga la mezcla en el momento de meterla en la heladera más cristales aparecerán en nuestro helado y su textura será peor. Dejando la mezcla en la nevera durante tantas horas lo que conseguimos es que el azúcar absorba más agua y así tendremos menos agua libre en nuestra mezcla, menos hielo en nuestro helado y una mejor textura en nuestra boca. Además durante el proceso de maduración los sabores se combinan mejor y pueden acentuarse. Lo habitual es preparar la mezcla un día antes y hacer el helado el día siguiente así que organízate bien y no te saltes la maduración.
  8. Mantecación: este es el nombre que recibe al proceso de convertir la mezcla de helado en helado. Simplemente tenemos que sacar la mezcla del frigorífico después de la maduración y echarla en la heladera. Cuanto más potente sea nuestra heladera y más rápidamente enfríe tanto mejor será la textura de nuestro helado.
  9. Congelación: lo normal es que al terminar la fase de mantecación nuestro helado esté aún algo blando, sobre todo si hacemos el helado en verano, lo cual es lo más frecuente. Es prácticamente imposible hacer una bola con un helado recién sacado de la heladera y por eso tenemos que meterlo al congelador durante al menos 4 horas para que termine de coger cuerpo y esté listo para comer. Después de esto puedes comerte el helado cuando quieras 🙂

Nota: En la industria heladera se usan máquina que no tenemos en casa, como los pasteurizadores y los homogeneizadores, y debido a esto el proceso de elaboración difiere del que hemos visto en las líneas anteriores.

9. ¿Cual es la receta básica para hacer helados?

Si has leído todo los apartados anteriores enhorabuena!!! Se ve que te gustan los helados y quieres ponerte en serio a prepararlos en casa 🙂 Ahora sabrás que el secreto de un buen helado casero reside en equilibrio entre sus ingredientes y que una receta mal equilibrada puede resultar en un helado demasiado duro, demasiado blando, demasiado dulce,….

Dicho esto es difícil creer que exista una receta básica para hacer helados aunque en la mayoría de libros de helados nos quieren hacer creer que si es posible.

En los libros se suele presentar una receta básica a la que luego se le añade tal o cual ingrediente para conseguir infinidad de combinaciones y esto simplemente es imposible. Es habitual que se presente una receta básica muy similar a un helado de vainilla con huevo y luego nos digan que si queremos que sea de chocolate solo tenemos que añadir tantos gramos y si queremos que sea de pistacho añadiremos tanto de pasta de pistachos y así con una y otra receta. Pero cada vez que añadimos un ingrediente nuevo a la receta el equilibrio se rompe y tenemos que reajustarlo. Si añadimos chocolate (que suele llevar azúcar) a un helado de vainilla nos quedará un helado más dulce de lo normal y debido al poder anticongelante de ese azúcar extra puede que la mezcla quede muy blanda y no seamos capaz de endurecerla en nuestra heladera. Para hacerlo de forma correcta tendríamos que añadir el chocolate y quitar azúcar y también alguna grasa para compensar la que aporta el chocolate pero en los libros super ventas de helados (sobre todo en inglés) no se equilibra la formula simplemente te dicen “coge la receta base y añade esto y aquello otro” y esto no funciona.

Así que no, no existe una receta básica para hacer helados. Pero sí existen recetas que sirven de base para distintas familias de helado. Tranquilo no te líes que me explico.

Si tienes una buena receta para hacer un helado de avellanas puedes sustituir la pasta de avellanas por pasta de pistachos y usar la misma receta porque son helados de la misma familia y la diferencia entre estos frutos secos es despreciable y no altera el equilibrio.

Por ejemplo si tienes una receta para hacer una crema blanca (un helado de nata) puedes usar esa receta para hacer un helado de Stracciatella, un helado de leche merengada, un helado de piñones caramelizados o un helado de nueces y miel. Todos usan la misma crema blanca y lo que se añaden son ingredientes al final de proceso de mantecación por lo que no se altera el equilibrio de la receta.

En estos casos sí que podemos crear una receta a partir de otra sin hacer ajustes pero si ves en un libro que se da una receta básica y luego se añade de todo a la mezcla sin ajustar nada desconfía y mejor elige recetas bien explicadas y bien equilibradas.

10. Otras preguntas y otras respuestas

De momento lo dejamos aquí pero no dejes de pasarte durante los próximos días porque iré añadiendo en este apartado todas las dudas que vayan surgiendo.

En breve publicaré mis recetas de helados, también  reseñaré algunos libros de helados (aunque la mayoría están en inglés) y publicaré más artículos para complementar éste de como hacer helados caseros.

Espero que te haya gustado este artículo y que no te haya parecido demasiado largo 😉

No dejes de escribirme un comentario aquí abajo si tienes alguna duda!!

Un saludo cocina!!

PD: Imagen editada por Javi Recetas a partir de un original de Freepik

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OTRAS RECETAS:
HAN COMENTADO:
  1. Ingrid ha comentado:
    12 agosto 2017

    Gracias Javi! Me encantan todas tus recetas. Hace 3 años que eres mi libro de cocina imprescindible. Despues de este reportaje sobre helados, creo q m comprare una heladera para estar preparada para cuando publiques la primera receta. Un beso y mil gracias por compartir!!!

  2. juana rituerto cuerdo ha comentado:
    13 agosto 2017

    Lo primero decirte que un artículo (o “post” como dicen ahora) así, tan trabajado, tan documentado y tan fiable -creo yo- es muy de agradecer. Por el trabajo que conlleva, por las horas que habrás echado hasta que lo hayas dado la forma actual y , sobre todo, por el interés que demuestras para enseñar el arte de los helados a quieneshumildemente nos acercamos a él.
    Lo segundo agradecerte la resolución de ciertas dudas que supongo a todos nos abordan cuando cocinamos y, en concreto, cuando se refiere a lo helados.
    Somo amateurs, aficionados a la cocina, meros aspirantes a dejar el pabellón alto cuando se trata de obsequiar a familia, amigos o compañeros de trabajo. No aspiro a más, pero sí a hacerlo bien.Por tus palabras, deduzco que tu aprendizaje es altamente profesional y como tal lo demuestras con tus palabras.
    Este año, tras mucho pensar decidí colocar en mi blog la receta del helado de turrón y como explico, lo hice muchos años de formas diferentes sin dar con el helado que yo buscaba. Cuando lo conseguí creo que el cielo se abrió ante mí y creí reconocer un buen helado de turrón.
    Pero ahora ando trasteando con el helado de yogur y frutas. Y mi pregunta es ¿qué base pongo para un helado que ya tiene una base propia de yogur, es decir, ya aporta lácteo? Voy probando. También busco y leo y por ello he llegado hasta este magnífico artículo que me he leído y saboreado casi como uno de los helados que pronto nos mostrarás.

    Gracias por tu trabajo. Por lo menos que se reconozca.

    Muchas gracias.

  3. Rosa Martín ha comentado:
    16 agosto 2017

    Suscribo todo lo que ha comentado la anterior lectora.
    Es un artículo estupendo.
    A mis hijas les encantan los helados y procurando que siempre coman lo más sano posible, este año me he decido y he comprado una heladera, la del LILD, para ser más exactos.
    O bien no le he cogido aún el truco o algo pasa pq los helados no me acaban de quedar bien. Nada más sacarlos de la heladera, bien, bastante cremosos pero….al meterlos al cogelador para posteriores veces…….no me acaba de gustar la textura. Y por supuesto le echo azúcar invertido.
    No sé, estoy deseando ver alguna receta tuya para hacerla tal cual tu la expliques y seguro que me quedará bien (como cualquier otra receta que hago tuya).
    Ah!!! también voy a buscar el helado de turrón que ha mencionado la anterior comentarita.
    Muchas Gracias por la ayuda que nos proporcionas

  4. Josefa ha comentado:
    16 agosto 2017

    Me gusto mucho el articulo, y como tengo la heladora, quiero prepararlos en casa, pero tengo una duda, cuando hablas de la lecticina de soja para estabilizar, como la agregas, aqui se consigue granulada,bastara con agregar una cucharada? y mezclarla bien o conviene mezclarlar con la parte liquida disuelta, y en que cantidades? gracias!!!!!!!

  5. Ruben Velasco ha comentado:
    24 agosto 2017

    Muchas felicidades, Disfrute mucho tu artículo. Tenemos años tratando de hacer helado en nuestro restaurante y seguido nos pasaban varias de las situaciones que mencionas. Seguiremos disfrutando de tus enseñanzas.

  6. Alberto Calvo ha comentado:
    25 agosto 2017

    Hola, soy un enamorado de la cocina y llevo bastante tiempo siguiendo tu blog y suscrito a él, con lo que periódicamente recibo todo lo nuevo que publicas.
    Quiero además de darte la enhorabuena por tu página, que es excelente, hacer una especial mención a este artículo sobre la elaboración de helados caseros.
    Simplemente MAGISTRAL tu explicación. Créeme que he leído mucho sobre como hacer helados y en ningún caso me he encontrado con una explicación tan coherente, tan didáctica y tan bien realizada como la tuya.
    Enhorabuena amigo por ello.
    Seguiré atento a los posteriores artículos relacionados con los helados, ya que es un tema que me interesa mucho.
    Un cordial saludo.
    Alberto.

  7. Javi Recetas ha comentado:
    28 agosto 2017

    @Ingrid me encanta eso de “mi libro de cocina imprescindible”!!! Y sobre la heladera cuenta con ese reportaje, eso sí, como me ha cogido un poco el toro con las fechas y no pega publicar helados en octubre, publicaré un par de recetas ahora y luego la del helado del turrón. Pero el año que viene prometo llenar el blog con un montón de contenido sobre los helados. Te mando un fuerte abrazo!!

    @Juana muchas gracias por tu comentario. Como tu dices le he dedicado mucho tiempo pero mi formación no es profesional, solo soy un cocinillas que lee mucho y prueba otro tanto 🙂 Sobre lo que me preguntas del helado de yogur no me ha quedado muy clara cual es tu duda. ¿a qué te refieres exactamente?

    @Rosa Martín muchas gracias por tus palabras. Supongo que la heladera a la que haces referencia es una con acumulador de frío, de las que tienes que meter antes en el congelador ¿no?, este tipo de heladeras enfrían poco y cuando pasa esto se forman muchos cristales de hielo en el congelador por eso te gusta la textura cuando acabas de hacerlo pero no después de su paso por el congelador. Evitar esto con una heladera de este tipo es complicado ya que es un problema básico de temperatura. De todas formas cuando publique el artículo sobre las heladeras intentaré dejar todos los consejos que pueda para sacar el máximo provecho a cada tipo de máquina.

    @Josefa eso lo veremos en las recetas pero lo normal es añadirla a la leche caliente y batir bien. Eso sí, no se puede echar a ojo, ni con cucharas, tienes que pesarla porque si te quedas corta no emulsiona bien y si te pasas puedes aportar un sabor amargo algo desagradable al helado.

    @Ruben muchas gracias!!

    @Alberto muchas gracias por seguir el blog y me alegro mucho de que te guste este artículo sobre los helados caseros. Prometo seguir publicando mucho más sobre este tema!!

    Un saludo a tod@s!!!

  8. Nubia ha comentado:
    19 octubre 2017

    Hola. Mi pregunta es si el ácido es el mismo que el ácido citrico lee

  9. Pilar ha comentado:
    19 octubre 2017

    Hola Javi, lo primero felicitarte por tu artículo, muy completo, trabajado y riguroso, me incorporo a tu legión de admiradores, he quedado impresionada y me ha aclarado muchas cosas porque soy entusiasta de los helados pero mi experiencia en hacerlos se basa en utilizar una vieja heladora Braun que ya no se comercializa, sin acumulador ni compresor, se mete directamente al congelador mientras está batiendo la mezcla, con resultados aceptables. Actualmente no la uso porque estoy eternamente a dieta.
    Mi reto actual es hacer helados sin azúcar y tristemente, tras leer tu artículo he llegado a la conclusión de que se necesita, no basta conseguir el dulzor con un edulcorante …… ¿se podría conseguir su capacidad anticongelante con otra sustancia que no fuese “engordante”?.
    Quiero tu opinión porque hace tiempo me ronda la idea de comprar una heladora con compresor pero, si no voy a poder hacer helados sin azúcar…..no me compensa el desembolso y un trasto tan aparatoso…. y no podría disfrutarla….Dame tu opinión, ¿podría conseguir helados aceptables sin azúcar y utilizando nata líquida de la light (3% MG)?………ya me temo tu respuesta, pero no me voy a rendir sin intentarlo. Gracias de antemano por tu tiempo.

  10. Javi Recetas ha comentado:
    24 octubre 2017

    @Pilar lo que tu intentas es algo muy complicado de hacer a nivel casero pues al eliminar azúcares y grasas (o reducirlas) hay que recurrir a productos industriales como alternativas. De todas formas es algo sobre lo que no he investigado mucho. Si te parece antes de que llegue el verano que viene, que será cuando retome el tema de los helados (excepto el de turrón en navidades) pásate por aquí y recuerdame lo de los helados caseros sin azúcar y veré que encuentro 😉

  11. juana ha comentado:
    25 octubre 2017

    ¡Hola! Mi pregunta está relacionada con el helado de yogur y creo que en un comentario anterior no me expresé bien para que me entendieras.
    Si para los helados cremosos, no sorbetes, usamos como base una crema inglesa por ejemplo que lleva yemas, para un helado de yogur con frutas que no quiero que sea sorbete sino cremoso ¿tengo que poner esa base de crema inglesa y luego añadir yogur o solamente yogur sin yemas? El problema no me queda claro porque veo por ahí recetas que usan el yogur con mermeladas o bien solo yogur al que añaden frutas pero ese no es el que busco; busco cremosidad en el el helado.¿Cómo lo consigo con yogur?¿Qué ingredientes me faltan o sobran respecto al que lleva una base para un resultado cremoso?
    Espero que mi pregunta sea más clara y puedas ayudarme.
    Un abrazo

  12. Javi Recetas ha comentado:
    25 octubre 2017

    @juana por La Red vas a encontrar de todo, pero precisamente la finalidad del helado de yogur es que tenga una base totalmente diferente del helado más tradicional y sí, la base debe ser el yogur y no se deben usar huevos. Tengo bastante bibliografía sobre los helados de yogur pero aún no me he puesto con ella, al menos hasta que publique los helados más clásicos.Así que no puedo ayudarte mucho en este aspecto, lo que si te digo es que por su propia naturaleza el helado de yogur tiende más a parecerse a un sorbete (ojo que no es lo mismo) que a un helado de crema, ya que tiene un mayor contenido en agua y por eso resulta más refrescante y ligero, pero a la vez menos cremoso que es lo que estás buscando. Si encuentro algo interesante prometo publicarlo. Un abrazo!!

  13. Loren ha comentado:
    29 octubre 2017

    Hola Javi,

    Tus detalles son geniales, me agrada como escribes tu articulo. Te deseo muchos exitos! Saludos.

  14. Javi Recetas ha comentado:
    3 noviembre 2017

    @Loren muchas gracias a ti por tus palabras 🙂

Hola a tod@s!! Durante un par de días los comentarios estarán cerrados mientras hago unas labores de mantenimiento en el blog.
 

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