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Azúcar Invertido

PUBLICADO EL POR JAVI RECETAS
Azúcar Invertido

Azúcar Invertido. Seguro que si te gusta la cocina y sobre todo si te gusta la repostería y los helados habrás visto alguna vez el azúcar invertido en la lista de ingredientes ya que es un azúcar con unas características muy especiales que nos puede ser de mucha ayuda en nuestras elaboraciones.

A mi me interesa sobre todo para hacer helados y tal y como prometí el otro día en el artículo sobre como hacer helados caseros hoy veremos como hacer azúcar invertido en casa fácilmente.

Eso sí, para que la receta salga perfecta es necesario usar un termómetro de cocina así que si no lo tienes en casa te recomiendo que lo compres pues además de que suelen ser económicos son de mucha ayuda en muchísimas otras recetas (frituras, helados, repostería,….).

Y como siempre, al final de la receta cuento algunas cosillas sobre este curioso azúcar que quizás sean de ayuda y si te surge alguna duda no dudes en dejar un comentario con tu pregunta 😉

Es super fácil así que ya sabes …. ánimo y a la cocina!!!

Ingredientes para hacer Azúcar Invertido (unos 470 gramos):

  • 350 gramos de azúcar (azúcar común o de mesa)
  • 150 gramos de agua (mejor si es agua mineral)
  • 1 sobre con 2,2 gramos de ácido (lee al final de la receta)
  • 1 sobre con 3,3 gramos de bicarbonato (lee al final de la receta)

Receta para hacer Azúcar Invertido (unos 470 gramos):

1º) Echa en un cazo 150 gramos de agua y ponlo a calentar a fuego medio.

Agua en Cazo

2º) Con un termómetro de cocina controla la temperatura del agua. Cuando alcance los 50ºC añade 350 gramos de azúcar y mezcla bien.

Azúcar y Agua para Azúcar Invertido

3º) Deja al fuego hasta que alcance los 80ºC , entonces añade el sobre de ácido y mezcla bien. Deja a esa temperatura 5 minutos y luego aparta del fuego.

Acidulante para Azúcar Invertido

4º) Cuando el almíbar que hemos preparado alcance los 60ºC añade el sobre de bicarbonato y mezcla bien. La base reaccionará con el ácido y se formará mucha espuma.

Bicarbonato más Azúcar Invertido

5º) Ya está listo el azúcar invertido, solo tienes que dejar que se enfríe a temperatura ambiente y cuando desaparezcan casi todas las burbujas lo puedes guardar en un tarro.

A comer:

Ahora voy a intentar aclarar algunas dudas que pueden surgir cuando preparamos azúcar invertido. Allá vamos!!!

¿Donde puedo encontrar los sobres para hacer azúcar invertido?

Los sobres necesarios para hacer el azúcar invertido los puedes encontrar en muchos sitios ya que son los mismos que se usan en repostería y para preparar gaseosa. Yo en las fotos he usado los que venden en Mercadona pero podéis usar podéis usar cualquier otro que encontréis. En la siguiente imagen podéis ver un par de cajas para que podáis encontrarlos más fácilmente.

Gasificantes para Azúcar Invertido

Podéis usar como acidulante tanto ácido tartárico (cremor tartaro) como ácido málico, ácido cítrico o una combinación de estos. Y como base siempre se usa bicarbonato sódico. Pero lo más fácil es usar los sobres que vienen para gasificantes que vienen en buena proporción para hacer azúcar invertido.

¿Durante cuanto tiempo se conserva el azúcar invertido?

Para almacenar el azúcar invertido lo puedes dejar en su tarro en un sitio fresco y seco (no en la nevera) durante un año. Así que si no lo vas a utilizar inmediatamente es bueno que etiquetes el tarro con la fecha de preparación.

¿Cuales son las ventajas de usar azúcar invertido en vez de azúcar de mesa?

Al usar azúcar invertido obtenemos tres ventajas principales:

  • En repostería aporta más humedad a las masas lo que hace que se conserven durante más tiempo sin secarse.
  • Es un anticristalizante por lo que ayuda a que la sacarosa no cristalice. Esto nos viene bien al preparar caramelos y sobre todo helados.
  • Tiene un alto poder anticongelante (PAC) lo que nos servirá para que nuestros helados no queden tan duros al sacarlos del congelador.

¿Por qué la sacarosa y el azúcar invertido tienen distintas propiedades si son tan parecidos?

La sacarosa, que es el azúcar normal  o de mesa, compuesto por glucosa y fructosa. Estas dos moléculas están unidas entre y le confieren a la sacarosa unas características concretas. Pero cuando disolvemos la sacarosa en agua y la calentamos en presencia de un ácido la glucosa y la fructosa se separan. Luego usamos una base (bicarbonato) para neutralizar la acción del ácido y así obtenemos el azúcar invertido. Ahora la glucosa y la fructosa se mantienen separadas y por eso las propiedades del azúcar invertido son distintas de la sacarosa o azúcar común.

¿Cuales son las ventajas de usar azúcar invertido en nuestros helados caseros?

El azúcar invertido endulza más que la sacarosa y dificulta la congelación también en mayor medida que la sacarosa. Si leíste el artículo sobre como hacer helados caseros entonces sabrás que el azúcar invertido tiene poder anticongelante (PAC) de 190 y un poder endulzante (POD) de 130.  Esto significa que ante la misma cantidad de azúcar común (sacarosa) y de azúcar invertido este último tiene un 90% más de poder anticongelante y además endulza un 30% más que la sacarosa lo cual nos servirá para usarlo en los helados y evitar así que no se pongan demasiado duros en el congelador.

¿Puedo sustituir toda la sacarosa de una receta por la misma cantidad de azúcar invertido?

Como hemos visto en el punto anterior el azúcar invertido es un 30% más dulce que la sacarosa así que si si sustituimos todo el azúcar de mesa por azúcar invertido nuestra preparación se pondrá muy dulce. Es por esto que normalmente se recomienda sustituir tan solo entre un 25 y un 30% de sacarosa por azúcar invertido, así obtenemos las ventajas de este azúcar sin que aumente demasiado el dulzor de la preparación (tan solo aumentará entre un 8 y un 9%).

¿Y si cuando hago un helado necesito tener un PAC más alto no puedo añadir más de un 30% de azúcar invertido?

Si puedes añadir más de un 30% pero para controlar que el dulzor no aumente demasiado debemos usar entonces un tercer azúcar …. la dextrosa.  Como vimos en el artículo sobre como hacer helados caseros la dextrosa es glucosa pura en polvo y tiene un POD de 70 y prácticamente el mismo PAC (entre 170 y 190 dependiendo de la fuente que consultemos). Al ser un 30% menos dulce podemos usar azúcar invertido y dextrosa a parte iguales (50% de cada uno) y así conseguimos neutralizar el 30% más de dulzor que tiene el azúcar invertido.

Sabiendo esto ahora podemos por ejemplo sustituir el 50% de sacarosa por un 25% de dextrosa y un 25% de azúcar invertido sin que cambie el dulzor de la mezcla pero consiguiendo un PAC de entre 80 y 90 puntos más altos que si usáramos solo sacarosa.

Y de momento lo dejamos así, ya sabéis que si tienes cualquier duda solo tienes que preguntar dejando un comentario.

Espero que sea de utilidad este artículo y os mando a todos un afectuoso saludo!!

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

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OTRAS RECETAS:
HAN COMENTADO:
  1. Javier López ha comentado:
    31 agosto 2017

    Hola Javi Recetas, me gusta mucho tu blog y tus recetas. Estoy aprendiendo mucho con ellas.

    Mi pregunta es la siguiente: si el azúcar invertido tiene un poder dulcificante muy superior al azúcar normal (30% más), aconsejas que se sustituya parte del azúcar normal por una mezcla de dextrosa y azúcar invertido o también simplemente por parte del azúcar normal y azúcar invertido. ¿Por qué no se podría poner sencillamente menos cantidad solo de azúcar invertido? De esta manera tendría el mismo dulzor y menos cantidad de azúcar, con lo cual, sería encima más ligero. Supongo que existirá alguna razón, pero no llego a entender por qué.

    Un saludo.

  2. Javi Recetas ha comentado:
    1 septiembre 2017

    @Javier tu razonamiento es totalmente correcto, si sustituyes toda la sacarosa por azúcar invertido consigues con menos azúcar el mismo poder edulcorante (POD) y un PAC mayor. El problema es que en heladería también hay que controlar los “sólidos” de la receta y la sacarosa además de endulzar y ser anticongelante tiene una gran capacidad de absorción de agua y por eso necesitamos la fase de maduración en los helados para que el azúcar absorba ese agua. El azúcar invertido no tiene esta capacidad, ya que el azúcar que lleva ya está ligado al agua del mismo azúcar invertido. Así que si solo usamos azúcar invertido va a ser más difícil evitar que quede mucha agua libre. Fíjate que en los sorbetes, donde hay más agua y menos sólidos, es habitual usar maltodextrina que es un azúcar que absorbe aún muchas más agua (y con un POD muchísio más bajo). Espero habertelo aclarado y si tienes más dudas pregunta 😉

  3. Rocio Caretero ha comentado:
    9 septiembre 2017

    Hola Javi, que bien lo explicas todo, pero me surge una duda, se puede utilizar azúcar invertido para hacer bizcochos y en que proporción. Gracias

  4. Javi Recetas ha comentado:
    15 septiembre 2017

    @Rocio si se puede usar pero dependerá del tipo de bizcocho. Ten en cuenta que el azúcar invertido aporta más humedad a la mezcla. Normalmente se suele sustituir un 25 % del azúcar por azúcar invertido, pero ten en cuenta que no es una regla fija y además el bizcocho quedará un pelín mas dulce de lo habitual.

  5. Luis ha comentado:
    5 octubre 2017

    Hola Javi
    Primero te quiero felicitar por el blog, porque está fenomenal y veo que no solo yo, sino que mucha gente saca partido de él.
    Pero más allá de eso, yo te quería preguntar sobre el azúcar invertido. Las dos ultimas navidades he hecho roscón de reyes, siguiendo tu receta, y la verdad es que me salía muy bueno. Pero si no nos comíamos el roscon en el día, se ponía rápidamente duro. Tu crees que podría ayudar utilizar el azúcar invertido?? O quedaría una textura diferente en el roscon, debido a la humedad?? No se si quizá es una pregunta que debería plantearte en la página de la receta del roscon, pero es que se me ha venido a la cabeza al ver el nuevo post. Pero bueno la pregunta queda aquí. Tu recomendarías utilizar el azúcar invertido en la receta de roscon de reyes??? Y en ese caso, en que cantidades?
    Muchas gracias por dedicación y empeño!!

  6. Javi Recetas ha comentado:
    11 octubre 2017

    @Luis es verdad que el roscón tiende a quedar muy duro, aunque si le pones nata y lo guardas en la nevera aguanta bastante bien de un día para otro. Lo del azúcar invertido se podría probar, se podría cambiar un 25% de azúcar por azúcar invertido pero luego tendrías que ajustar con un pelín más de harina para que el amasado fuera cómodo. Eso tendrías que hacerlo a ojo, notando la textura de la masa, ya sabes, un pelín pegajosa pero no demasiado ;

  7. Susana ha comentado:
    13 octubre 2017

    Felicidades por tu post, es claro, instructivo y muy completo. Con respecto al azúcar invertido me queda una pregunta: dices que dado que el poder endulzante es mayor que el de la sacarosa su uSo se suele limitar a un determinado porcentaje dependiendo del uso que se le dé, muy buen ejemplo el del helado y su uso combinado con la dextrosa. También he leído la pregunta y tu respuesta del motivo por el que no se puede usar solo azúcar invertido, pero rizando el rizo, qué pasa si quiero usar azúcar invertido pero no quiero quiero que el producto sea más dulce, por ejemplo en un bizcocho, no podría hacer una regla de tres y ajustar así el uso de azúcar blanco para compensar el dulzor? Por ejemplo, si una receta indica 100 g de azúcar normal y quiero usar 20% de invertido (por ejemplo para un bizcocho):
    Caso 1: pongo 20g de invertido y 80 de sacarosa, entonces el resultado tendrá un poder endulzante de 106 (80 del azúcar normal y 26 del invertido). O sea, un poco más dulce.
    Caso 2: compenso el extra de dulzor poniendo 20 g de azúcar invertido (poder endulzante de 26) y restando esos 6 puntos extra del azúcar normal, es decir, añado 74g en lugar de 80 g de azúcar normal.
    Esto tiene sentido? Me he equivocado a la hora de plantearlo? Afectaría esto negativamente al resultado final de un bicocho?
    Por último, me gustaría saber, además de los helados, qué recetas consideras que se beneficiarían más del uso de azúcar invertido.
    Muchas gracias por adelantado!

  8. Javi Recetas ha comentado:
    18 octubre 2017

    @Susana se podría hacer las dos cosas que propones. Para más detalles lo que contesto al primer comentario, sobre el tema de que falten sólidos y las masas queden más líquidas. De todas formas cambiando aproximadamente un 25% obtienes las ventajas de este azúcar sin demasiados cambios en las recetas de pastelería (no en los helados que habría que calcular). Las recetas que más se favorecen con el azúcar invertidos son aquellas que requieran mejor conservación de las masas (casi todas las de pastelería, bizcochos,…) y en las que la sacarosa pueda cristalizar, por ejemplo añadiendo una cucharada a una salsa toffe como veremos en la receta que publicaré esta semana.

    Un saludo.

  9. NUBIS ha comentado:
    19 octubre 2017

    Hola Luis mi pregunta es se el ácido es el mismo que el ácido citrco lee para elaborar la azúcar imnertida

  10. maria esperanza pardo ha comentado:
    24 octubre 2017

    te agradezco por las especificaciones son muy claras y concisas para todo los principiantes

  11. Javi Recetas ha comentado:
    24 octubre 2017

    @NUBIS de donde has sacado lo de Luis? jajajaj también puede hacerse con ácido cítrico.

    @María esperanza me alegro de que te sirva de ayuda la receta.

  12. josefina ha comentado:
    25 octubre 2017

    Buenos días, leo con frecuencia tus recetas y me ayudan bastante,
    Ayer busque galletas Halloween y la receta me gusto mucho pero no he preparado los ingredientes por lo siguiente: En la levadura royal pones una cuchara pequeña y no se si te refieres a las cucharillas (yo las tengo de 2 tamaños, las de café con leche y para las tazas de café solo) y luego las cucharas normales (para sopas etc) pero aquí puede perfectamente variar el contenido. Yo creo que un sobre de levadura royal es casi una de esas cucharas.
    Me lo podrías aclarar porque tengo que hacerlas porque me han pedido que las haga. Mil gracias

  13. Javi Recetas ha comentado:
    25 octubre 2017

    @josefina para todas las recetas del blog una cucharilla es una cuchara pequeña de las de café, el tamaño normal de toda la vida, no esas más pequeñas que parecen de juguete 😉

    Y cuando digo cucharada si decir pequeña o cucharilla me refiero a una cuchara normal de sopa 😉

  14. josefina ha comentado:
    25 octubre 2017

    Mil gracias por la aclaración
    Mañana voy a intentar hacerlas, a ver que me sale
    No he contestado antes porque no se el motivo pero se me quedaba como bloqueada la página.
    Muy agradecida y comentare los resultados. Espero no demasiado desastre

  15. Josefina ha comentado:
    26 octubre 2017

    Hechas la galletas con la mitad de la masa con la thermomix pero he tenido que terminar manualmente porque la maquina no podía. Mañana hare la otra mitad porque no podía seguir por tener que hacer urgente algunas cosas
    He probado una y esta muy rica.
    He mirado por internet para hacer el icing pero con polvos de merengue porque no quiero hacerlo con claras frescas que en tu recetas solo tienes con claras frescas.
    Ya veremos….lo que me sale
    Mil gracias

  16. Javi Recetas ha comentado:
    26 octubre 2017

    @Josefina me alegro de que te hayan quedado ricas. Espero que cuando las termines todas y prepares la glasa me cuentes que tal quedó todo. Un saludo!!

  17. Josefina ha comentado:
    5 noviembre 2017

    Buenas tardes. Como te decía anteriormente hice la glasa con merengue en polvo pero el extenderla sobre galletas me resulto difícil porque estaba demasiado espesa. Use el azúcar glass hecha en thermomix. Pero resultaron graciosas a pesar que la glasa no estaba lisa. Use tus plantillas, la calabaza, murciélago y fantasmilla.
    Las volveré hacer pero sin la glasa. Mil gracias

  18. Javi Recetas ha comentado:
    13 noviembre 2017

    @Josefina la glasa da más trabajo pero la próxima vez prueba a hacerla con azúcar glass comprada y a ver que tal.

  19. MARCELO ha comentado:
    16 diciembre 2017

    HOLA JAVI.

    SOLO PUDE CONSEGUIR EL ACIDO Y EL BICARBONATO COMO PRODUCTO SUELTO.
    COMO PUEDO HACER PARA CALCULAR LA RELACION DE GRAMOS QUE HACE FALTA COMO PARA PREPARAR CON MEDIO KILO DE AZUCAR ?
    MUCHAS GRACIAS !!!!

  20. Esther ha comentado:
    28 diciembre 2017

    Primero felicitarte por tu blog…. te he copiado ya un montón de recetas!!!…. jajajaj…. estoy intentando hacer el azúcar invertido y creo que he hecho algo mal….compre sobre de gaseosa del tigre y le puse primero 2 sobres blancos y después 2 de colorines. No me han salido las burbujas que yo esperaba, hay como una especie de espuma que de momento no desaparece. Voy a comprar las de marca Mercadona a ver si me dan mejor resultado…. puedes decirme cuántos sobrecillos de estos tengo que poner??… muchas gracias Javi

  21. Javi Recetas ha comentado:
    28 diciembre 2017

    @marcelo en la receta tienes todos los detalles, la cantidad de cada producto para conseguir medio kilo aproximadamente de azúcar invertido.

    @Esther si usas los del mercadona pon un sobre de cada uno y te saldrá igual que en mi receta.

  22. Inmaculada ha comentado:
    4 enero 2018

    Buenos días Javi, estoy el roscón de reyes. Ya he añadido la masa madre y ahora lo tengo tapado para la segunda fermentación o levado. El problema es que se me ha olvidado ponerle el azúcar invertida . Mi duda es la siguiente: una vez que la masa haya levado las dos horas o el tiempo que necesite, ¿podría añadir el azúcar invertida ,una vez haya fermentado, en el amasado justo antes de dar forma de roscón? O quizá ya no se puede . Gracias de antemano.

  23. Esther ha comentado:
    4 enero 2018

    Muchas gracias por tu ayuda!!! Esta vez sí que me ha salido cono la tuya…. graciasss

  24. Javi Recetas ha comentado:
    9 enero 2018

    @Inmaculada que recetas estás siguiendo? Yo no añado azúcar invertido? En cualquier caso después de la primera fermentación no puedes añadir más ingredientes.

    @Esther que bueno 🙂

  25. Esther ha comentado:
    11 enero 2018

    Hola otra vez….. si en una receta me piden 300 gr. De azúcar normal…. me podrías hacer tú la cuenta de cuánta puedo sustituir por invertido para que no aumente dulzor?… he sustituir el 30% Pero me resulta demasiado dulce… gracias

  26. Javi Recetas ha comentado:
    16 enero 2018

    @Esther si sustituyes X gramos de azúcar por X gramos de azúcar invertido siempre te va a quedar más dulce, aunque sea más o menos. La próxima vez echa menos azúcar, pero ten en cuenta que dependiendo de la receta te puede quedar demasiado líquida la mezcla del bizcocho.

Hola a tod@s!! Durante un par de días los comentarios estarán cerrados mientras hago unas labores de mantenimiento en el blog.
 

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