Menudo (Callos de Cádiz)

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Menudo. Hoy vamos a ver como hacer un menudo gaditano, o unos garbanzos con callos, como prefiráis llamarlos. Recetas de callos hay muchas, hay recetas que ni siquiera llevan garbanzos, solo callos, pero el menudo de Cádiz se caracteriza sobre todo por llevar bastantes garbanzos y estar bien picantito (aunque esto puedes adaptarlo a tu gusto).

Fijaros que en esta ocasión la receta es para cuatro personas, si sois dos en casa no hagáis la mitad, lo mejor cuando hagáis potajes  es congelar lo que sobre y así te ahorras trabajo y tiempo en la cocina. Por cierto en la foto os he puesto una tapita, pero con esta receta  salen 4 buenos platos. A la cocina!!!!



Ingredientes para hacer Menudo (para 4 personas):

  • 500 gramos de callos de ternera bien limpios (si prefieres puedes mezclar cerdo y ternera)
  • 250 gramos de garbanzos secos.
  • 1 trozo de hueso de la pata de la vaca (unos 150 o 200 gramos)
  • 1 trozo de jamón serrano de unos 100 gramos.
  • 150 gramos de chorizo (puedes usar chorizo para cocina, sarta o de jabugo, pero evita el chorizo picante).
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana (unos 200 gramos)
  • 1 zanahoria mediana (unos 100 gramos)
  • 1 tomate grande (unos 250 gramos)
  • 3 cucharadas de manteca de cerdo ibérico (unos 60 gramos)
  • 3 cucharadas pequeñas de pimentón dulce (si es de La Vera mucho mejor)
  • 1 cucharada pequeña de sal (más otra por si hace falta al final del guiso)
  • 2 cucharadas pequeñas de especias reunidas o especias para menudo (mira al final de la receta)
  • 1 pimienta de cayena
  • 1 hoja de laurel
  • 2 clavos en grano
  • 1 cucharada de hierbabuena fresca picada
  • 1 limón para limpiar los callos
  • agua

Receta para hacer Menudo (para cuatro personas):

  1. Aunque compres los callos bien limpios siempre es bueno darle un buen repaso en casa para quedarnos tranquilos.  Yo lo que hago es enjuagar bien bajo el grifo los callos y el trozo de pata. Luego los pongo en un cacharro con abundante agua, exprimo medio limón y deja durante 1 hora en remojo con el medio limón dentro. A continuación tiro el agua, y vuelvo a poner en remojo con el medio limón restante durante otra hora. Si vas corto de tiempo añade todo el limón de una vez y deja el tiempo que puedas.
  2. Ahora ponemos los callos y el trozo de pata en una olla y los cubrimos con agua. Ponemos a fuego fuerte y cuando hierva el agua dejamos a fuego medio durante 10 minutos. Luego escurrimos los callos tirando toda el agua (no la conserves). Ahora ya están los callos listos para cocinar.
  3. Pon los callos y el trozo de pata de nuevo en la olla, vuelve a cubrir con agua (con un litro será suficiente). Añade el pimentón, la cucharada pequeña de sal,  la cebolla con los clavos en grano clavados en ella, la zanahoria pelada, el tomate con un par de pinchazos para que no reviente, la manteca de cerdo y la hoja de laurel. Deja al fuego hasta que los callos estén tiernos (unos 40 minutos en olla express o alrededor de 2 horas en olla normal a fuego medio alto).
  4. Cuando los callos estén tiernos añade los garbanzos, el chorizo cortado en trocitos o rodajitas y el jamón a taquitos. Deja a fuego medio hasta que estén blandos los garbanzos (no te pongo tiempo porque variará mucho dependiendo del tipo de garbanzo y de la dureza del agua).
  5. Cuando los garbanzos estén casi tiernos pon en un mortero los ajos pelados, la pimienta de cayena y la hierbabuena picada y machaca bien. Añade este majado a los garbanzos  e incorpora también las especias para el menudo. Remueve el potaje y deja a fuego medio bajo al menos 20 minutos para que los sabores se mezclen y el potaje coja cuerpo. Prueba de sal y si hace falta puedes añadir un poco más de sal o incluso de especias.
  6. Si te quieres comer un Menudo de categoría lo que tienes que hacer es guardar el potaje en el frigorífico hasta el día siguiente y verás la diferencia en cuanto a sabor, te prometo que no tiene nada que ver. Si no puedes aguantar más sirve ya mismo y fuera de la cocina, pero no te olvides del pan!!!

A comer:

Los garbanzos deben llevarse a remojo entre 10 y 12 horas y si no te acordaste la noche antes puedes comprarlos ya remojados pero ten en cuenta que 250 gramos de garbanzos secos son 500 gramos de garbanzos remojados. Lo que no te recomiendo son los garbanzos en conserva  ya vienen cocidos y no te servirán para la receta a menos que los añadas al final del todo.

Comprueba si las especias para menudo que usas ya llevan la pimienta de cayena incorporada, si es así no añadas la pimienta de cayena que pone la receta a menos que te guste bien picante.

Ojo con el chorizo que usas para hacer la receta, si usas un chorizo picante tendrás que ajustar bien la cantidad de especias para que no te quede el Menudo demasiado picante. Con el jamón también tienes que tener cuidado de que no sea demasiado salado. En cualquier caso lo mejor es quedarse un poco corto de picante y sal la primera vez que hagas la receta, siempre podrás ajustar más tarde.

Como os he dicho el Menudo, como casi todos los potajes, está más bueno de un día para otro por que los sabores se asientan con el tiempo y cogen un nivel completamente distinto. Por el mismo motivo (por el tiempo) no es bueno hacer los garbanzos demasiado rápidos (en olla express por ejemplo) pues éstos no tienen tiempo de coger el sabor del potaje.

Mi consejo para preparar esta receta es que uses una olla express o una olla rápida para preparar los callos, luego a la hora de añadir los garbanzos sigues con la misma olla pero sin tapar (funcionando lógicamente como una olla normal) y así consigues ahorrar tiempo con los callos y le das tiempo a los garbanzos a que cojan sabor.

De todas formas si vas a preparar el Menudo de un día para otro puedes animarte a cocinar los garbanzos con la olla a presión tapada pues con el día de reposo tendrán tiempo suficiente de coger el sabor de la salsa. En este caso te aconsejo que no te pases con la cocción en la olla cerrada, no más de 10 minutos, pues corres el riesgo de que se deshagan los garbanzos ;)

Espero que les guste la receta y que disfruten en la mesa con este plato. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineros y cocineras.

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

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Hay 69 comentarios sobre “Menudo (Callos de Cádiz)”
  1. Carlos Dube ha comentado:

    Porque son aún las 7:30 de la mañana que si no… Vaya lujazo de menudo gaditando Javi, y picantes por supuesto, y con mucho pan por favor… y con un Taberner nº1!! ¡Arriba Cádiz!.

    Un saludo.

  2. Susana ha comentado:

    Esto sí que le gusta a mi marido, esa salsa rica, rica.
    Un saludo

  3. Lourdes ha comentado:

    Javi, no me quiero ir”pa Cái”sin felicitarte por ese Menudo,chiquillo que estamos en Carnaval….
    Carlos,nada de TABERNER, una “LIMETA” en un “BACHE” y esa tapa de Menudo…
    Javi,te deseo que no trabajes mucho en estos dias.

  4. Cèlia ha comentado:

    Debe estar riquisimo Javi, ademas me encanta como explicas las cosas,pasito a pasito así se anda el camino.

  5. Juan Ramón ha comentado:

    Preciosa la foto!! “El menudo pa chuparse los deos” Un abrazote

  6. ana de cadiz ha comentado:

    Este fin de no los podre hacer yá que estaremos en la calle viendo los coros ect… pero el que viene intentaré hacerlo .Yá te cuento.Un saludo ANA

  7. dycsegovia ha comentado:

    Madre de mi vida. Yo para los callos tiro de tu coleguita Falsarius y le doy a las latas y los botes de garbanzos. Pero prometo hacer los tuyos porque se me han puesto los ojos haciendo chiviritas de cómo tienen que quedar. Ya te contaré

  8. Javi Recetas ha comentado:

    @Carlos de vinos no entiendo pero lo del pan, un manolete me como yo solito mojando en la salsa, jejeje!!!

    @Susana :)

    @Lourdes a ver si tenemos los carnavales tranquilitos :)

    @Celia pues anímate con la receta y me cuentas.

    @Juan Ramón la verdad es que el garbanzo del medio de la foto es pa darle un bocao a la pantalla :) Un abrazo!!!

    @Ana me quedo pendiente de saber tu opinión, no te olvides!!

    @dycsegovia los callos de falsarius vienen de perla para un desavio o si tienes prisas pero si tienes tiempo prueba este menudo y me dices si está a la altura.

  9. Maria ha comentado:

    CHIQUILLO,YA TE IBA A PREGUNTAR YO DONDE COMPRAS ESOS “TROMPITOS”….BUEN CARNAVAL.

  10. Jose ha comentado:

    Javi, yo es que no puedo con el menudo. La forma de cocinarlo y la mezcla de especias me encanta. A ver si te copio la receta pero en vez casquería, lo cambio por otra cosilla.

    Un abrazo.

  11. Juan Ramón ha comentado:

    Jose hazlo con choco (sepia) para chuparse los dedos

  12. chelsi ha comentado:

    esa receta esta deliciosa me encanto es una receta magnifica aunque no me gusta con papas

  13. Javi Recetas ha comentado:

    @María gracias.

    @Jose Juan Ramón te ha dado la mejor respuesta, el menudo de chocos :)

    @chelsi pues perfecto pues la receta no lleva papas.

  14. Chema Hernandez ha comentado:

    Ya que el domingo fue un dia raro y no se pudo hacer, tengo preparado los taper para hacerlo y traermelo al curro… para que vaya pillando sabor pero… no soy muy amante de las especias… ¿es un atrevimiento hacerlo sin ellas?

    Salud

  15. Javi Recetas ha comentado:

    @Chema si le quitas las especias le quitas el alma al menudo. Prueba a no ponerle la guindilla si acaso pero no deje de echarles las especias que le dan sabor.

  16. María Dolores ha comentado:

    Este es de mis platos favoritos aunque nunca lo he preparado pues mi madre lo borda, lo malo es que ahora ya no tiene ganas y tendré que hacerlo yo, leyendo la receta no tengo dúda es la receta perfecta.
    Saludos

  17. Iscariote ha comentado:

    “Menuda” receta Javi te has marcao!!!

    Esta es de categoría amigo!

    Viendo la pinta que tiene en la fotografía, tiene que estar de muerte este menudo de Cádiz.

    Un saludo

  18. Javi Recetas ha comentado:

    @María Dolores pues si te animas no dejes de contarme como te quedó este menudo con garbanzos.

    @Iscariote espero que puedas encontrar un hueco en tu agenda de recetas para prepararla un día y me cuentes. Ya verás que rica!!!

  19. Raquel ha comentado:

    Menos mal que para estas cosas tengo a mi madre porque me encantan pero tengo un trauma infantil con el olor del matadero… fué muy heavy jaja

  20. Javi Recetas ha comentado:

    @Raquel pues si te animas algún día a preparar estos callos con garbanzos avísame.

  21. Victoria ha comentado:

    Eso debe estar de miedo, para mojar mucho pan!!! Besos.

  22. Amparo ha comentado:

    ¡Que ricos Javi! Me gustan muchísimo.

    Saludos.

  23. Amparo ha comentado:

    Se me olvidaba decirte que es de un blog que tiene casi todas las recetas copiadas, una mía la retiró y una de Silvia de Mi dulce tentación, despues de pedirle que la retirara varias veces, ha conseguido que se disculpe y que ponga sla foto con el nombre y un enlace a la receta original, pero del resto nada de nada.
    Saludos

  24. Silvia ha comentado:

    Hace años que no como callos ¡con lo que me gustan! Mi madre los prepara estupendamente, yo todavía no me he atrevido con ellos. Quizá con tu receta lo haga.

    Feliz fin de semana. Besos.

    * Muchas gracias por tus palabras y por tus ánimos.

  25. Javi Recetas ha comentado:

    @Victoria para empezar con el pan y no parar.

    @Amparo muchas gracias por el chivatazo, ya veré que hago con este ladrón de recetas :)

    @Silvia estoy seguro de que tu libro será todo un éxito!!

  26. Garlutti ha comentado:

    Jaci lo que me gustan los callos y con garbanzos es como los hago estupenda receta con las variantes y preciosa foto ..besosMARIMI

  27. Javi Recetas ha comentado:

    @Garlutti te mando un abrazo y tuve que borrar tu enlace pues no apuntaba a ningún blog.

  28. ana de cadiz ha comentado:

    Hola Javi,Fué un exito los callos que hice.Aun tengo congelado.Yo puse dos cucharadas de especie de menudo y solo una cayena para que no picara mucho.Chorizo de jabujo ummmmm,Un saludo

  29. ana de cadiz ha comentado:

    No he dicho que ha sido la primera vez que los hago y animaros con la receta de javi es faciliiisimo hacerlos

  30. Pilar ha comentado:

    Hola Javi, estupenda receta, en micasa como no somos amantes de los callos, con tu permiso, yo los he sustituido por carne de cerdo limpia cortadita a trozos, pero el resto de la receta, sobre todo lo referente a las especias, lo he puesto igual, incluso el majado de hirebabuena con el ajo. lo estaba preparando anoche y la cocina olía a gloria bendita, que me gusta a mi el olor y la mezcla de las especias, así que ahora estoy aquí en el trabajo a punto de salir ya, con más hambre que un lobo, y ahora cuando llegue lo voy a probar, deguro que sabe igual que huele…divino, saludos

  31. Javi Recetas ha comentado:

    @ana que bueno, que éxito con el menudo!!!

    @Pilar por favor no dejes de contarme como te ha quedado ese menudo de carne!!!!

  32. Pilar ha comentado:

    Hola Javi, en principio felicitarte por tu participación en el Buenímo de Bimbo con tus flamenquines, que por cierto este finde caen. El menudo de carne duró menos y nada, con el pan para el caldito quedó bien aprovechado y el sabor de las especias…. exquisito. A todos nos encantó. Un saludo

  33. David ha comentado:

    Pedazo de recetas!!! Para mojar pan!!! Me la apunto, aunque como sugiere Juan Ramón(www.delavistaalpaladar.com) lo probaré con sepia ya que yo los callos solo como los de mi madre… manías que tiene uno!!!:P

  34. FERNANDO ALVIAREZ ha comentado:

    ME GUSTAN MUCHO LOS CALLOS AL ESTILO ESPAÑOL, CON UN BUEN CHORIZO, PAPAS, LA RECETA PUBLICADA LA VOY A HACER, ESPERABA ALGO ASI, AUNQUE MI ESPOSA E HIJOS NO LES GUSTA, CREO NO EQUIVOCARME QUE CUANDO LA PRUEBEN LES VA A GUSTAR + PANCITO CON AJO Y AGUA DE LIMON BIEN FRIA….GRACIAS MIL SR JAVI

  35. Javi Recetas ha comentado:

    @Pilar que bueno, espero que los flamenquines también te gusten.

    @David pues perfecto!!!

    @Fernando gracias a ti.

  36. Teresa ha comentado:

    Ah…. vale, vale, vale ya encontré donde va la manteca, je,je.

  37. Javi Recetas ha comentado:

    @Teresa :)

  38. Pilar ha comentado:

    Hola Javi, tengo que ponerlo, es que la receta del menudo da para mucho, la he hecho con carne de vacuno un poco gelatinosa y la he dejado de un día para otro y estaba riquísimo, ya solo me falta probarla con el choco, pero es una receta muy socorrida ya que da la posibilidad de no pisar la cocina en dos días y encima al tercer día está todavía mejor. Un saludo.

  39. Javi Recetas ha comentado:

    @Pilar que bueno. Un saludo cocinera.

  40. el giri de holanda jose ha comentado:

    tio, yo le preparo lo callos a los holandases y dentro de dos dias estan preguntando cuando los hago otra vez. un saludo desde rotterdam .. Javi tus recetas triunfan internacional

  41. lydia ha comentado:

    hola JAVI!!!!!

    Hace mucho que te sigo pero nunca me había decidido a escribirte. Me ha encantado tu receta de menudo pero tengo una duda, yo visito mucho Cádiz y toda la provincia porque tengo íntimos amigos allí y he comido el menudo de sus madres y los hacen con el estómago de cerdo o “toallitas” como se suelen llamar comunmente en Jerez, el resto es todo igual…¿qué diferencia hay? Gracias y un beso

  42. Javi Recetas ha comentado:

    @el giri que bueno, y como bien dices no les des muchos callos a los holandeses que van a aprender demasiado :)

    @lydia fíjate que al principio de la receta te doy la opción de usar callos de ternera o mezclados con cerdo, es solo una cuestión de gustos, yo prefiero solo ternera pero si estás acostumbrada a las toallitas le quedan perfectamente bien a la receta. Un saludo cocinera!!!

  43. lydia ha comentado:

    ¡GRACIAS JAVI!

    Gracias Javi por tu respuesta, de todas formas voy a hacer tu menudo y así lo probamos, que sin duda estará estupendo, te sigo…tienes un blog fantástico. Un beso

  44. Javi Recetas ha comentado:

    @lydia no dejes de contarme que tal la receta.

  45. Niloe ha comentado:

    Pues ya estoy poniendo los garbanzos en remojo. Que Dios se apiade de mi alma pecadora y que el almax corra por mi mesa como un vino común después de la mano de callos que me pienso dar mañana. Tengo dos kilos en el frigorífico y no pienso hacer otra cosa que cocinarlos y seguramente comérmelos

  46. Javi Recetas ha comentado:

    @niloe no me has contado como quedaron esos callos!!!

  47. damerys arcaya ha comentado:

    quiero hacerlo se ve un plato de rechupete para chuparse los dedos quiero recetas gratis gracias

  48. Especias para Menudo ha comentado:

    [...] platos más ricos de la gastronomía gaditana. Pero tranquil@ que dentro de unos días veremos la receta del menudo gaditano y verás que cosa más [...]

  49. Menudo de choco | De Camino a Mi Cocina ha comentado:

    [...] En el caso que os guste la versión original, mi amigo Javi Recetas tiene la estupenda receta de “Menudo gaditano”, muy fácil de hacer y pulcramente detallada como nos tiene [...]

  50. JESUS ha comentado:

    yo soy de Cadiz, pero vivo en Madrid, pero cada vez que voy la primera tapa que pido en el bar es menudo con una buena jarra de cerveza y media barra de pan…. VIVA CADIZ

  51. QUIM ha comentado:

    TIO QUE CALLOS MAS ORGASMICOS SI LE PONES UNOS CARACOLES TE FUNDES DE GUSTO

  52. Javi Recetas ha comentado:

    @JESUS viva CÁDIZ!!

    @QUIM pues no he tenido el gusto, jejejeje!!!

  53. Pedro G. ha comentado:

    Me encanta esta receta de menudo gaditano, que buena!!!

  54. Asun ha comentado:

    He visto que no usas tocino de hoja. Mi madre cortaba trocitos muuuy pequeñitos y muuuy finitos para que se deshiciera durante la coccion y se consiga una textura melosa. Está bueníiisimo. Felicidades por tu web, la he aconsejado a mis hermanas e incluso a mi padre.Por cierto soy de Chiclana

  55. Asun ha comentado:

    Ah y si me olvidaba, a nosotros no nos ha gustado nunca los callos y mi madre lo hacia con carne de ternera para guisar, es una opción para los que no les guste los callos

  56. Javi Recetas ha comentado:

    @Pedro me alegro de que te guste el menudo de cadi cadi!!

    @Asun en mi casa no se acostumbra aunque estoy seguro que quedaría riquísimo. Y en el otro artículo, en el de las especias, te contaba que con ternera están muy ricos pero con chocos más todavía ;)

  57. tykaaa ha comentado:

    hoy es la primera vez que he hecho pote de callos y estoi mui contenta porque me han salido muy buenos mucho mejor de lo que pensaba y son realmente facilisimos

  58. Javi Recetas ha comentado:

    @tykaaa que bueno!!!

  59. juan a. navarrete ha comentado:

    ¡¡¡SORPRENDENTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN!!!,EL PRÓXIMO FINDE LOS VOY A PREPARAR PARA 20 PERSONAS APROX.(UN AFICIONADO, ESTAMOS CREANDO UNA ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA), UNA PREGUNTA:¿ Y SI CAMBIAMOS EL HUESO DE LA VACA POR UNA O DOS MANITAS DE CERDO? VERÉ EL RESULTADO, DE TODAS MANERAS,CON MUCHO CARIÑO Y BUENA MATERIA PRIMA Y SOBRE TODO “CHUC,CHUC,CHUC….” UN SALUDO DESDE POSADAS (CÓRDOBA).

  60. Javi Recetas ha comentado:

    @juan que tal salió ese menudo??

  61. Angeles ha comentado:

    ¡¡ Vaya receta buena !! Tomo nota, para hacer feliz a mi marido la semana que viene. Je je
    Saludos.

  62. sandra ha comentado:

    HOLA JAVIER, SABRIAS DECIRME LA RECETA Y PREPARACION DE LOS GARBANZOS CON LANGOSTINOS? MUCHAS GRACIAS!! ME ENCANTAN TUS RECETAS!!

  63. Javi Recetas ha comentado:

    @Angeles espero que le gustar el menudo.s

    @sandra no tengo la receta pero no creo que tarde demasiado en publicarla.

  64. Cenutrio ha comentado:

    El paso 3 si se hace con olla rápida, qué tiempo será necesario en lugar de los 40 minutos?
    He visto que en algunas carnicerias venden el preparado de callos, aconsejas esta opción?
    Gracias

  65. Javi Recetas ha comentado:

    @Cenutrio es que depende del tipo de olla, cada una es un mundo, tendrás que quitar unos minutos e ir probando. Y sobre los callos de las carnicerías te refieres a callos limpios o con salsa?

  66. rubiela ortiz ha comentado:

    muy buenas tus recetas el miercoles te invitados y quiero preparar una pierna de jabali,me podrias ayudar a prepararla?y que pudo poner como entrada gracias de antemano

  67. Javi Recetas ha comentado:

    @Rubiela es una receta que no conozco, lo siento. De primero mejor te das una vuelta a ver que encuentras por aquí ;)

  68. luiseme ha comentado:

    Excelente y apetitosa receta, la haré en breve. Gracias por brindarla. 1 saludo.

  69. Javi Recetas ha comentado:

    @luiseme me alegro de que te gusten estos callos gaditanos ;)

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