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Sésamo – Semillas de Sésamo

PUBLICADO EL POR

Sésamo. El sésamo, también llamado ajonjolí, es una semilla muy utilizada en la cocina, tanto en preparaciones dulces como saladas: polvorones, regañas, ensaladas,…..

En España es fácil encontrar sésamo en los comercios, en la sección de especias, pero en ocasiones no viene correctamente etiquetado y no se aclara si el sésamo ya viene tostado o no. Sigue leyendo si quieres saber más sobre el sésamo, como diferenciar cuando está tostado o no, etc!!!

Sésamo

ORIGEN DEL SÉSAMO:

El sésamo es la semilla de la planta Sesamun indicum originaria, según Harold McGEE, del África central, aunque otras fuentes sitúan el origen de la planta en la India.

En España esta semilla se conoce indistintamente como sésamo (procedente del latín) o como ajonjolí (proveniente del legado árabe en el país).

ALERGIA AL SÉSAMO:

Es una semilla muy pequeña (muchísimo más que un grano de arroz) que forma parte de muchísimos productos alimenticios. La inclusión del sésamos en otros alimentos preparados puede resultar evidente si se usan las semillas enteras, pero también puede usarse en forma de aceite, molidas, en pasta, etc. También pueden aparecer trazas de sésamo en otros alimentos por contaminación cruzada. Es IMPORTANTE tener ésto en cuenta porque el sésamo está incluido en la lista de alérgenos alimentarios más corrientes según la Unión Europea (ver al final de este PDF) así qué mucho cuidado con los alérgicos.

USO DEL SÉSAMO EN LA COCINA:

El uso en la cocina del sésamo está muy extendido tanto en los países productores de sésamo como en el resto del mundo.

En España se usa sobre todo en repostería y panadería. Suele aparecer en dulces navideños y polvorones, así como en diversos panes y regañas. Se suele añadir las semillas enteras aunque también pueden ir molidas.

También se están incorporando recetas de otros países, entre las cuales destaca el Hummus (pasta o paté de garbanzos) que contiene Tahini (pasta de sésamo). También se hacen cada vez más populares en España recetas como el Faláfel (croquetas de garbanzos) o el puré de berenjena (babaganuch), ambas preparadas con Tahini.

Las semillas de sésamo se puede añadir directamente a las ensaladas para aportar una textura crujiente y un rico sabor como “a nueces”.

El aceite de sésamo también se utiliza para aliñar y condimentar o para dar un toque intenso de sabor a algunas recetas.

Cuando hablamos de sésamo lo normal es referirse al sésamo blanco (tostado o sin tostar) aunque existen variedades de distintos colores entre las que destaca el sésamo negro que da un acabado muy efectistas en algunas preparaciones (por ejemplo como decoración en bollería).

El sabor del sésamo y su textura variará dependiendo de si está tostado o no. El sésamo blanco sin tostar tiene un sabor más suave, como de pipas de calabaza frescas, y cruje mucho menos que el sésamo tostado. El sabor de las semillas tostadas es más acentuado, como de nueces y pipas de girasol, y su textura es mucho más crujiente.

COMO SABER CUANDO EL SÉSAMO ESTÁ TOSTADO O VIENE SIN TOSTAR:

En muchas de las recetas que encontrarás verás que se tuesta el sésamo para resaltar sus sabores (o simplemente para ponerlo más crujiente).

El sésamo sin tostar se tuesta rápidamente en una sartén a fuego medio-alto (en unos 5 minutos). Pero si tostamos de más el sésamo enseguida aparecen notas amargas que estropearán su sabor. Por eso es importante saber diferenciar entre el sésamo blanco tostado y el sésamo blanco sin tostar, para evitar que “quememos” el sésamo tostado porque creemos que viene sin tostar.

En principio lo mejor es consultar el envase en el que viene el sésamo para saber si viene o no tostado pero no siempre aparece reflejado en la etiqueta. Me consta, porque he realizado varias llamadas preguntando sobre este tema, que hay envases que contienen sésamo tostado y en su etiqueta solo consta como ingrediente el sésamo (o el ajonjolí) sin aclarar que ya viene tostado. Por ejemplo el sésamo de Hacendado (Mercadona) viene tostado y no se indica en su envase.

En la siguiente foto puedes ver la diferencia entre el sésamo sin tostar (izquierda) y el tostado (derecha). Como ves las semillas sin tostar son algo más claras y de un tono mucho más pálido y blanquecino.

Sésamo Tostado y Sésamo Sin Tostar

Si visualmente no eres capaz de diferenciarlos una buena forma de hacerlo es tostando una cucharada de semillas durante 5 minutos y comparar las semillas que acabas de tostar con las que aún no has tostado. Si el color cambia, poniéndose las semillas más doradas y más crujientes, es que el sésamo que has comprado viene sin tostar. Si el sabor es más amargo y el color prácticamente no ha cambiado el sésamo ya viene tostado y lo puedes usar directamente ;)

Por cierto, el sésamo tostado suele venir preparado (limpio) para usar directamente en cualquier preparación o receta. Sin embargo el sésamo sin tostar es recomendable pasarlo a un escurridor y ponerlo bajo el chorro de agua del grifo para limpiarlo.

PROPIEDADES DEL SESAMO:

El sésamo, como la mayoría de las semillas y frutos secos, tiene un alto porcentaje en grasas (alrededor del 50%) y por lo tanto es altamente energético (unas 600 Calorias por cada 100 gramos).

Debe ser consumido con moderación en personas que estén siguiendo dietas de control de peso aunque también hay que tener en cuenta que aunque su aporte calórico es elevado también se suele usar en muy pequeñas cantidades en la mayoría de las recetas.

Nota: En breve completaré esta sección con más datos nutricionales sobre el sésamo ;)

 

Fuentes consultadas:

Wikipedia

AlergiaAlimentaria.org

La cocina y los alimentos (Harold McGee)

PD: Fotografías originales de Javi Recetas, si quieres usar estas imágenes lee las condiciones de la licencia

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OTRAS RECETAS:
HAN COMENTADO:
  1. TAHINI – Receta Paso a Paso ha comentado:
    24 September 2012

    […] Si no sabes si el sésamo está tostado te recomiendo que leas este especial que he preparado sobre el sésamo: Semillas de Sésamo […]

  2. Maria Lucena ha comentado:
    24 September 2012

    Caray, Javi, ¡cómo te lo curras¡Soy una cocinillas bastante adelantada y le he sacado provecho a muchas de tus recetas. Es fenomenal que compartas tus conocimientos con nosotras. Gracias. Maria

  3. José Maria ha comentado:
    24 September 2012

    Gracias,no tengo ni idea de cocinar,ni mano.
    Pero con tus informaciones me entretengo y me cocino alguna cosilla, los platos son sencillos y faciles de seguir.

  4. Javi Recetas ha comentado:
    24 September 2012

    @María Lucena encantado de saber que le sacas jugo al blog y me alegro de que te haya gustado este especial. Espero ir publicando muchos más especiales con muchos ingredientes!!!

    @José María pues me alegro un montón de que te vayas animando con cositas. De aquí a nada estás hecho todo un cocinero, ya lo verás!!!

  5. Cristina ha comentado:
    10 October 2012

    Una explicación fantástica :)

  6. Hummus. Receta de Hummus ha comentado:
    18 October 2012

    […] Esta receta lleva sésamo (ajonjolí) entre sus ingredientes (en el Tahini) así que ojo con el sésamo y las alergias alimentarias. […]

  7. formacion40 ha comentado:
    18 October 2012

    Os animo a seguir poniendo recetas. Gracias

  8. Javi Recetas ha comentado:
    19 October 2012

    @Cristina me alegro de que te guste.

    @formación40 gracias!!!

  9. Raquel ha comentado:
    25 October 2012

    Ayer hice la receta de caldo concentrado de verduras, quedó riquísima. Lo pones fácil con las recetas tan claramente explicadas. Gracias

  10. Javi Recetas ha comentado:
    25 October 2012

    @Raquel gracias, me alegro de que el blog te sirva de ayuda.

  11. cocinillas ha comentado:
    10 November 2012

    Muchas gracias por el artículo, javi, ¡me encanta el sésamo!

  12. Javi Recetas ha comentado:
    13 November 2012

    @cocinillas me alegro de que te guste!!

  13. claudo ha comentado:
    13 November 2013

    por favor envierme recetas de cocina con sesamo

  14. gilberto garcia ha comentado:
    4 December 2013

    Esta interesante el cultivo de ajonjoli,,,kiero saber cuantos es la densidad para una hectarea
    y donde puedo adquirir las semillas,,,, espero la respuesta gracias.

  15. Javi Recetas ha comentado:
    7 December 2013

    @Claudo usa el buscador del blog ;)

    @Gilberto no se nada sobre el cultivo de ajonjoli.

  16. Renny ha comentado:
    22 February 2014

    Hola, buenos días.
    Hace poco fui a un restaurante con mi señora y comimos una “Dorada al horno con sésamo o ajonjoli”, el plato estaba realmente bueno y parecía sencillo, sin embargo he navegado incluso en tu blog y no veo nada parecido. Me gustaría saber como lograron dejar el sésamo adherido tan perfectamente a la piel de la dorada que incluso ésta quedo tostada y con muy buen sabor. No me considero ni siquiera un buen cocinero, pero como debo comer comida bajos en grasas saturadas por el bendito colesterol y trigliceridos al menos me gusta hacerlo con platos deliciosos y este es sin duda uno, así que si logro ponerlo en mi repertorio será un logro.
    Gracias de antemano por cualquier consejo que me puedas dar para acertar con esta receta.
    Cordiales saludos.

  17. mica ha comentado:
    24 February 2014

    Hola que tal quería saber como hacer para preparar leche de sésamo y que no quede con sabor amargo y astringente. Porque lo he hecho dos veces y me salió asi. Gracias

  18. Javi Recetas ha comentado:
    4 April 2014

    @Renny está claro que rebozaron con sésamo la dorada quizás con agua simplemente, como en el horno no tiene mucho trote se quedaría bien adherido.

    @mica no tengo ni idea.

  19. Zorka Muñoz ha comentado:
    29 July 2014

    Hola mica, yo soy de Perú, y aquí elaboramos un ponche de ajonjolí y maní que queda como una leche y es delicioso. Tuestas una taza de ajonjolí y una taza de maní; ambos ingrediente lo pones en una olla con tres litros de agua y canela, cuando haya consumido un litro le puedes echar azúcar o edulcorante al gusto. Se puede tomar frio o caliente. Espero que te sirva.

  20. Javi Recetas ha comentado:
    5 September 2014

    @Zorka gracias por tu aporte!!

  21. Paco ha comentado:
    6 September 2014

    Hola Javi. Me encanta tu blog. Una pregunta ¿Podría sustituirse el tahini por aceite de sesamo?
    Gracias

  22. VIRGINIA ha comentado:
    13 September 2014

    Hola Javi, un gusto conocerte a través de tus recetas. Estoy incursionando un poco con las recetas de cocina árabe, y quería consultarte si para hacer el tahini, puedo utilizar el sésamo integral
    Muchas gracias por tus aportes!
    Virginia

  23. Javi Recetas ha comentado:
    15 September 2014

    @Paco son productos diferentes y no creo que se puedan sustituir uno por otro.

    @Virginia no conozco el sésamo integral aunque supongo que se podrá usar, eso sí, tendrás una pasta más “rústica” con más fibra ;)

  24. Paqui ha comentado:
    13 October 2014

    Javier muchas gracias por explicarnos como se puede hacer el tahin,cada vez que pienso en hacer esa receta,(hummus)me falta ese ingrediente y no sabia como encontrarlo,gracias por decirnos como se hace.Un saludo. ;)

  25. Maribel plantas de interior ha comentado:
    18 November 2014

    Qué buen post, me ha gustado mucho pues es lo que andaba buscando. Pienso lo mismo y lo has expresado muy bien. Un saludo! Besos!

  26. Javi Recetas ha comentado:
    2 December 2014

    @Paqui de nada ;)

    @Maribel un saludo.

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