Javi Recetas
Arroz Negro

Arroz Negro

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Arroz Negro. Hoy te traigo una estupenda receta de arroz negro que aprendí en un curso de arroces que hice en Rota con el Chef Antonio Abad de DIVERSO Vinos y Tapas.

La receta es prácticamente la misma así que si te queda un arroz negro de categoría el mérito será solo tuyo y de Antonio ;)

Eso sí, antes de meterte entre fogones es muy importante que leas al final de la receta los consejos que te doy por que dependiendo del tipo de arroz que uses necesitarás más o menos caldo. Así que a leer y luego …  a la cocina!!!

Ingredientes para hacer Arroz Negro (para 4 personas):

  • 400 gramos de arroz de grano medio (o de arroz de uso común, pero no arroz largo ni aromático)
  • 1 litros y cuarto de caldo de marisco o pescado (yo usé mi caldo de gambas)
  • 1 choco (sepia o jibia) mediano de unos 500 gramos (también puedes usar calamares o chipirones)
  • 4 bolsitas de tinta de calamar (la venden en la sección de congelados de los supermercados)
  • 1 cebolla bien grande (300 gramos)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates grandes y maduros
  • unas hebras de azafrán (más o menos unas 8 o 10 hebras)
  • 8 cucharadas de aceite de oliva (80 ml)
  • sal
  • Opcional: Un alioli casero para acompañar (aquí te dejo una receta de alioli suave)

Receta para hacer Arroz Negro (para cuatro personas):

  1. Limpia el choco bajo el chorro de agua del grifo, sécalo muy bien y córtalo en trozos pequeñitos.Pela la cebolla y los ajos. Pica fina la cebolla y corta en rodajas los ajos. Pela los tomates, quítales las semillas (ver como) y pícalos muy muy finos (como si fuera tomate triturado). Saca la tinta de calamar del congelador.
  2. En una olla o cazo pon a calentar el caldo que vamos a utilizar.
  3. Pon la paella (el recipiente) a fuego medio con el aceite y cuando el aceite esté caliente añade el choco troceado (recuerda que debe estar bien seco) y saltea hasta que el choco se dore. OJO: El choco salta mucho y puedo provocarte una quemadura (lee al final de la receta para saber más).
  4. Cuando el choco esté dorado sácalo a un plato con una espumadera intentando que quede el máximo aceite en la paella. Luego añade a la paella la cebolla y el ajo y deja hasta que se doren (si fuese imprescindible añade un chorrito más de aceite).
  5. Luego añade el tomate picado y deja durante 2 o 3 minutos. Ahora añade el arroz y la tinta de calamar. Mezcla bien con las verduras durante 1 minuto y añade el caldo bien caliente.
  6. Añade el choco y las hebras de azafrán. Mezcla todo bien y prueba de sal. Si el caldo va sin sal necesitaras al menos media cucharada pequeña de sal (ten en cuenta que el choco bien dorado aporta un sabor muy intenso casi salado). Si el caldo ya lleva sal tendrás que ajustar el punto de sal a tu gusto, pero ten en cuenta que al final se concentrarán los sabores.
  7. Deja a fuego fuerte unos 10 minutos y luego baja a fuego medio. No remuevas el arroz mientras se hace.
  8. Cuando el arroz esté en su punto aparta del fuego y deja reposar durante 5 minutos. Si el arroz quedó un poco duro deja que repose estos 5 minutos tapado con un paño limpio y húmedo (pero que no gotee).
  9. Y eso es todo, sirve el arroz acompañado de un rico alioli y a comer!!!!

A comer:

OJO – IMPORTANTE: El choco (jibia o sepia) salta muchísimo cuando se dora al fuego, tanto que puede llegar a tu cara con facilidad así que hay que andar con mucho cuidado. No dejéis a ningún niño en la cocina mientras cocináis el choco.

Yo uso una tapadera grande a modo de escudo entre la paella y mi cara. Pongo la tapa encima de la paella pero sin taparla del todo. De este modo evito que el choco pueda saltar en mi dirección a la vez que permito que el vapor pueda escapar para que el choco se dore bien.

Este arroz me gusta que quede “seco”, como el arroz de paella, y para que quede así hay que ajustar muy bien la cantidad de caldo a añadir y la temperatura del fuego.

Muchas veces habrás leído sobre las cantidades de caldo a utilizar dependiendo del volumen del arroz. Que si dos veces el volumen de arroz, que si dos veces y media, … y la verdad es que el volumen de caldo a emplear dependerá fundamentalmente del tipo de arroz utilizado. Los “arroces secos” (como este arroz negro) se preparan con arroces de grano medio (a poder ser del tipo Senia o Bahía) y si es posible con arroz de grano redondo como el arroz bomba valenciano o el de Calasparra (Murcia).

En la receta he utilizado un arroz valenciano del tipo Senia que necesita aproximadamente 2,5 parte de caldo por cada parte de arroz. Si usas un arroz bomba debes tener en cuenta que necesitarás aproximadamente 3 o 3,5 partes de caldo por cada parte de arroz y que el tiempo de cocción del arroz se prolongará un poco más ;)

Ten en cuenta que si preparas la receta de caldo de gamba que encontrarás en el blog, solo te saldrá aproximadamente 1 litro de caldo, así que tendrás que añadir más ingredientes y agua para conseguir la cantidad de caldo que necesites.

Si quieres ajustar las cantidades de la receta para preparara una paella más grande o más pequeña, ten en cuenta que 100 gramos de arroz por persona es una ración bien generosa. Y que 100 gramos de arroz ocupan unos 125 ml. Sabiendo esto podrás calcular cuanto caldo necesitarás en función del tipo y de la cantidad de arroz que utilices.

Antonio Abad terminaba casi todo sus arroces en el horno pero en casa es más difícil disponer de una paella (paellera) apta para el horno o que nos quepa en este. La ventaja del horno es que al recibir el arroz calor tanto por arriba como por abajo la cocción es más fácil de conseguir conforme va bajando el nivel de caldo en la paella.

No olvidéis dejar que el arroz repose 5 minutos fuera del fuego para que quede perfecto ;)

Un saludo cocineras y cocineros.

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

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Hay 54 comentarios sobre “Arroz Negro”
  1. sara navarro ha comentado:

    hola javi! me encantan tus recetas y las he hecho casi todas!! pero en esta has puesto 4g de arroz. ¿seran 40 o 400? gracias!

  2. calmA ha comentado:

    Qué rico Javi, el arroz negro es uno de mis preferidos, y no sé porqué, no lo domino, así que seguiré al pie de la letra tus indicaciones y a ver si lo consigo.

    Un beso

  3. Anais ha comentado:

    Hola! Precisamente volvi de vacaciones y pensaba en buscar recetas de arroz negro, asi que me viene de perlas! Gracias! Por cierto… en las cantidades, imagino que serán 400 g de arroz, no 4 g… ;)

  4. AniMayo ha comentado:

    Me encanta el arroz en todas sus variantes :P Lástima que en mi casa no se destile mucho esta versión :/

    Bss

  5. Javi Recetas ha comentado:

    Muchas gracias a todas por avisar. Un abrazo!!!

  6. angeles buj ha comentado:

    Me gusta tu arroz. Solo dos preguntas y estas porque nunca entiendo las variedades de arroz. Yo siempre uso el mismo(no diré marca pero seguro que me entiendes)en el envase tiene una valenciana. No se si vale para la receta ¿es tipo Senia,Bahía o bomba?. Te anticipo que es de grano redondo ¿Que cantidad de caldo preciso para este tipo de arroz?
    De paso, me puedes decir para hacer la receta en horno ¿a que temperatura y por cuanto tiempo se pone el arroz?
    Perdón por la involuntaria ausencia

  7. Javi Recetas ha comentado:

    @angeles ese arroz pude ser de varios tipos, pero el básico es el de grano redondo, que no es ni senia ni bahía ni bomba. Es el arroz redondo común y yo usaría 2,5 partes de caldo por cada parte de arroz.

    Para preparar la receta al horno la dejas 10 minutos a fuego fuerte y luego metes en el horno a 180ºC durante 8 minutos más. Asegurate de que el recipiente que uses es apto para horno, sobre todo que las asas no sean de plastico o se quemarán ;)

  8. jose alfonso ha comentado:

    Bueno en primer lugar en cantado de dirigirme a tu Bloc y un saludo de mi parte para ti yo soy un cocinero de la antigua escuela la verdad es-
    que ya tengo algunos arroces hechos en mi larga vida como cocinero
    claro que yo ya no necesito medidas solo con la vista car culo las cantidades pero eso si yo tan bien me guió por las raciones de las paellas pore ejemplo las paellas profesionales tienen unos remaches
    de las asas pues yo le pongo fondo asta los remaches y nunca me falla las medidas del caldo si empre respetando las raciones de la paella y respetando las medidas del arroz un saludo

  9. José Manuel Hueso ha comentado:

    Xe, Javi, eres un figura y un artista. he preparado bastantes recetas tuyas y la verdad, es que me gusta como explicas con todo detalle y paso a paso, las incidencias que nos podemos encontrar al preparar cualquier plato. Enoraabuena por tu blog. Un cordial saludo.

  10. Carmen ha comentado:

    Javi, supongo que para el arroz tipo Bomba necesitaré algo más de 400 ml de caldo por 100 gr de arroz, es correcto?

  11. Javi Recetas ha comentado:

    @Jose Alfonso muchas gracias por tu aporte!!

    @José Manuel me encanta saber de que os sirven todos los truquitos que pongo al final de la receta ;)

    @Carmen lo veo una buena proporción entre arroz y caldo. Si te animas ya me contaras que tal te sale el arroz!!!

  12. odallis ha comentado:

    JOSE esta muy buena la receta se lepuede añadir mariscos y listo

  13. Javi Recetas ha comentado:

    @odallis gracias :)

  14. Magela ha comentado:

    Los arroces son mi perdición y éste nunca lo he probado, tengo que hacer esta receta. Un saludo

  15. Loli Alonso ha comentado:

    esta muy rica gracias

  16. Javi Recetas ha comentado:

    @Magela si te animas con este arroz negro ya me contarás que tal la receta.

    @Loli gracias a ti por comentar.

  17. liney vanessa rey n ha comentado:

    me parecio muy bonita esa receta pero lastima que en mi país 8colombia9no hacemos ese tipo de recetas me encanta esa receta y me gustaría probarla ,espero que pronto me traigan un bocadito jaajajajajajajajajaj :*

  18. Silvia ha comentado:

    ¡Jo, acabamos de volver de vacaciones, y ya tengo receta a estrenar para este finde!
    No lo he hecho nunca, pero al igual que tus otras recetas, ¡estará buenísimo!
    Gracias
    Saludos

  19. Silvia ha comentado:

    ¡Qué ricooo! Gracias

  20. Javi Recetas ha comentado:

    Gracias por comentar. Un abrazo a las tres!!!

  21. Nines ha comentado:

    Me encanta la cocina, estoy en paro, y no hago mas que pensar que puedo hacer para entretenerme. Hago una visita al ordenador y luego termino en mi cocina. Mis sobrinos me preguntan cuando tienen algùn acontecimiento. Me encanta tu pagina. Recetas muy bien explicadas. Gracias

  22. Lorena reconco ha comentado:

    Umm trabaj en un restaurant chin y kier aprender max jeje

  23. Joaquin ha comentado:

    Hola Javi, eres un fenomeno, he aprendido mucho contigo y tus recetas, gracias ati me atrevo con todo, eres un crack, te vi un dia en canal cocina…. espero que no te canses nunca y sigas sorprendiendonos con tus recetas…. me considero un alumno de la escuela javirecetas…jjjjjj
    saludos….

  24. Javi Recetas ha comentado:

    @Nines gracias por compartir!!

    @Lorena revisa la página.

    @Joaquin un millón de gracias por tus palabras. Así cualquiera no se anima a seguir publicando más recetas. Un abrazo!!

  25. Merche ha comentado:

    Hola Javi! mañana voy a hacer arroz negro. He tomado nota del tuyo y … a ver qué tal me sale. Un saludo!

  26. MIGUEL ha comentado:

    HOLA JAVI, MAÑANA DOMINDO COCINARE TU ARROZ NEGRO, AL PIE DE LA LETRA.
    TENGO UNA DUDA CUANDO HAGO PAELLA. APRENDI QUE NO LE PUSIERA CEBOLLA A LOS ARROCES, EN ESTA LE PONDRE. PODRIAS EXPLICARME EL PORQUE CEBOLLA SI, CEBOLLA NO. SALUDOS Y MUCHAS GRACIAS.

  27. antonia maria ha comentado:

    me encanta el arroz negro, yo creo que me ha salido bordado, en si todas tus recetas son fabulosass. un saludo

  28. Javi Recetas ha comentado:

    @Merche como salió ese arroz??

    @Miguel se dice mucho lo de la cebolla pero en el curso que di de arroces valencia se le añadía cebolla y a mi me gusta como queda ;9

    @Antonia que bueno. Muchas gracias y un abrazo!!

  29. JAVIER ha comentado:

    Hola JAvi,
    He hecho este arroz, pero con algun cambio y multiplicado por 3 porque era para 12 personas y he cambiado una sepia por un par de calamares grandecitos y he puesto una bolsita de gambas peladas!!! ha salido estupendo!!!!

  30. Raul ha comentado:

    Buenos días Javi,soy un torpe recién casado, que si no fuera por la buena gente como tu, no hubiese comido con mi mujer una buena comida nunca (cocino yo).ahora me siento mucho mas seguro y suelto en la cocina gracias a tus inmejorables explicaciones y detalles.asi que te mando un saludo y animo a seguir con esa trayectoria que nos regala tanto placer en nuestras casas.GRACIAS

  31. Javi Recetas ha comentado:

    @JAVIER me alegro mucho de que te haya quedado rico este arroz negro!!

    @Raul que lujazo poder leer comentarios como el tuyo, prometo publicar más recetas!!!

  32. Nuria ha comentado:

    Hola Javi,

    Me voy a animar a hacer el arroz pero tengo una duda. En el paso 7 dices:

    “Deja a fuego fuerte unos 10 minutos y luego baja a fuego medio. No remuevas el arroz mientras se hace.”

    ¿Cuánto tiempo lo dejo a fuego medio?

    Gracias por anticipado!!!

  33. Javi Recetas ha comentado:

    @Nuria eso dependerá del tipo de arroz que use y de la marca. Fíjate si dice algo en el paquete y si no es así deja 8 minutos y luego prueba a ver que tal ;)

  34. masita ha comentado:

    me encantaaaaaaa gracias ♥

  35. bea ha comentado:

    hola Javi, me encantan tus recetas. La última que seguí fue tu arroz negro y la verdad que quedó increible. Muchas gracias!!

  36. Patricia ha comentado:

    Hola Javi, me gusta mucho el Blog y he hecho muchas de tus recetas con éxito, sin embargo esta de arroz negro me ha salido fatal. No es demasiada cantidad de arroz? Me ha quedado cocido, casi como arroz blanco, no como paella y seco. En la paella se notaba demasiada cantidad y eso ha hecho que no quede nada suelto. Qué hago mal?

  37. Javi Recetas ha comentado:

    @masita me alegro.

    @bea que bueno!!

    @Paticia creo que no es demasiado pero repasaré la receta. Gracias por avisar.

  38. Arnau ha comentado:

    Hola Javi!
    Sólo quería darte las gracias por hacer que cocinar sea tan fácil para los principiantes como yo… Primero probé con el Rissotto de Setas, y fue probar la receta por primera vez y el resultado fue espectacular!!! Ahora ya he cocinado el rissotto unas cuantas veces y ya lo tengo más por mano. La gente alucina cuando lo prueba!!! Se creen que soy buen cocinero y acabo revelándoles el secreto… “Javirecetas amigos!!!”
    Hacía tiempo que buscaba un día para probar el arroz negro, y el día ha sido hoy. Lo he cocinado y degustado con mi pareja y con un amigo y el resultado ha sido excelente!!! Al igual que con el rissotto he seguido tus indicaciones al pie de la letra, con las únicas variaciones de añadirle la “melsa” de la sepia al tomate (lo vi en una receta de paella y lo he probado hoy), y de añadir unas cuantas gambas peladas junto con la sepia. Cantidades perfectas, aunque éramos 3 y no ha quedado ni un grano en la paella, si bien lo hemos hecho de plato único. Y ha quedado riquísimo!!!
    Pues eso, sólo darte las gracias y felicitarte, es una auténtica suerte poder disfrutar de tus conocimientos!!! Eres un crack Javi!!!

    Un abrazo!!

    Arnau

  39. Javi Recetas ha comentado:

    @Arnau muchas gracias por ese pedazo de comentario de los que me alegran el día :)

    Un abrazo!!

  40. M Ventura ha comentado:

    Felicidades por tus recetas y al roteño que te dio el curso de arroces que es una maquina

  41. Javi Recetas ha comentado:

    @M Ventura muchas gracias!!

  42. Davidtomas_ ha comentado:

    Hola!, Gracias por la receta, nos ha salido perfecta, la hicimos para 15 personas, y era la segunda vez en nuestra vida que nos poníamos delante de una paellera..jaja, ( los amigos habían hecho macarrones por si acaso ), pero seguí tus instrucciones y perfecto!..gracias

  43. mario ha comentado:

    Perfecto, muchas gracias por la receta y sobretodo por el truco de la salsa ali oli, así, la verdad, es que no se me ha cortado. Estaba buscando como hacerla sin huevo y con batidora y se me cortaba muchas veces, de esta forma sale genial

  44. Javi Recetas ha comentado:

    @Davidtomas_ qué bueno que no tuvieras que tirar de los macarrones :)

    @mario estupendo!!

  45. Zaken3 ha comentado:

    Gracias,
    He preparado la receta con las proporciones para dos personas, y ha quedado de cine..

  46. Javi Recetas ha comentado:

    @Zaken3 que bueno!!!

  47. raquel ha comentado:

    Hola ,gracias por tu reseta ,lo he echo hoy y me ha salido riquísimo,ha sido todo un éxito

  48. Javi Recetas ha comentado:

    @raquel me alegro un montón de que te haya quedado un arroz rico ;)

  49. mirna barrera michaca ha comentado:

    a mi me gusta cocinar pero hay ingredientes que yo no conozco como por ejemplo estos que usas en el arros negro chaco,sepia o jivia, chipirones, alioli y el tomate que tu usas nosotros le llamamos jitomate y al verde con cascara tomate

  50. Andrea ha comentado:

    Hola, muchas gracias por tu receta y todas las demas. Una preguntilla, yo vivo en Canada, y aqui es muy complicado encontrar ninguna de las variantes de arroz de grano medio o redondo, el unico disponible es el arroz arboreo o de risotto y he tenido algunos problemas tratando de hacer pellas con el porque tarda tantisimo en hacerse (alrededor de 25 minutos) que es muy complicado cogerle el punto y muchas veces necesitas mucho caldo o se queda demasiado meloso y no puedo darle ese punto seco que me gusta… Has usado alguna vez este tipo de arroz? Algun consejo? Gracias!

  51. mayte ha comentado:

    Me ha encantado esta receta esta buenisima ya la he preparado varias veces y cada vez me gusta mas prepararla,gracias javi .

  52. Javi Recetas ha comentado:

    @Mirna menos mal que con Internet uno puede buscar los ingredientes que no conoce ;)

    @Andrea el arroz arboreo está especialmente indicado para que suelte almidón y espese el caldo, por eso queda meloso y es difícil secarlo. Si no encuentras arroz redondo es difícil hacer un arroz seco como los valencianos. El único consejo que podría darte es que intentes no mover en absoluto el arroz para que suelte la menor cantidad de almidón y que ajustes bien el caldo y el tiempo ya que como tu dices tarda bastante más en hacerse y absorbe más caldo ;)

    @mayte gracias a ti por animarte con las recetas.

  53. Mariangeles ha comentado:

    Hola Javier,
    Tu blog es fantástico. …. Siempre encuentro algo q me gusta….
    Tengo muchas ganas de hacer esta desde hace semanas y no encontraba el día apropiado, mañana tengo algunos invitados y sin haberla probado antes la hago sin pensar porque siguiendo tus pasos y tus consejos siempre funcionan.

    Ya te diré el resultado. …
    Somos de tinto, mañana pondré un Pata Negra R DEL D…. normalito pero que entra muy bien. Me podrías decir con q vino va mejor este arroz…
    sin quesea muy caro. Eso no tiene chiste.

    Gracias siempre

  54. Javi Recetas ha comentado:

    @Mariangeles qué tal salió el arroz. Sobre el vino llego tarde pero de todas formas no soy muy aficionado y estoy seguro que tu sabrás elegir uno mejor que yo que no tengo ni idea ;)

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